Glutenfreie gerichte

Du hast Freunde zum Abendessen eingeladen, bemerkst, dass einer der Gäste kein Gluten isst und gerietst in Panik.

Keine Sorge, es ist einfacher als du denkst, gut und glutenfrei zu kochen. Hier sind die besten Tipps von Jessica Frej!

Als Jessica Frej herausfand, dass sie kein Gluten verträgt, stand das kurz vor einer persönlichen Katastrophe.

Es war das Jahr 2002, sie war erst zwölf Jahre alt, hatte aber bereits beschlossen, dass sie professionell kochen wollte.

Mir wurde gesagt, dass ich auf keinen Fall Koch werden könne, weil ich nichts essen könnte!

Glücklicherweise hatte ihr Großvater Olle, bei dem einige Jahre zuvor das Gleiche diagnostiziert worden war, eine halbvolle Einstellung zu der Krankheit.

Er sagte: Wir können alles essen, solange es kein Gluten enthält, was stimmt.

Es gibt nur drei Dinge, die ich von meiner Ernährung ausschließen muss. Weizen, Gerste und Roggen. Leicht!

Morbus Jessica wurde entdeckt, als sie nicht so wuchs, wie sie sollte, ständige Bauchschmerzen hatte, blass und ohnmächtig war. Im Gesundheitszentrum sagte der Arzt, dass die Erkrankung darauf zurückzuführen sei, dass sie wegen der Scheidung ihrer Eltern gestresst und deprimiert sei.

Meine Großmutter kam mit mir und sie blieb standhaft und sagte, dass es nicht psychologisch war, sondern etwas anderes.

Bluttests zeigten, dass Jessica einen schweren Nährstoffmangel hatte, und über eine Magenspiegelung wurde die Krankheit diagnostiziert. Dass es erst kurz vor der Pubertät dazu kam, lag wohl daran, dass sie als Kind Brot, Pasta und Pizza nicht besonders mochte.

Ich glaube, ich wusste intuitiv, dass es nicht gut für mich war", sagt sie und erklärt, dass ihr Körper reagierte, als sie anfing, Fast Food zu essen, wie ihre Altersgenossen.

Etwa 50 Prozent von uns Schweden tragen das Gen, das Zöliakie auslösen kann.

Längst nicht jeder erkrankt, aber die Forschung konnte bisher nicht erklären, warum nur einige mit dem Gen betroffen ist.

Wie denkst du in Anbetracht der Vererbung über deine kleine Tochter Dorthe?

Wir haben sie genetisch getestet und es stellt sich heraus, dass sie auch das Zöliakie-Gen trägt. Ich habe verstanden, dass man Gluten immer noch in kleinen Mengen geben sollte.

Zum Glück kenne ich die Symptome selbst und werde sofort wissen, ob sie Zöliakie entwickelt.

Schließlich sind Sie sowohl Koch als auch erfolgreicher Kochbuchautor geworden. Was ist dein bester Rat für alle, die glutenfrei kochen möchten?

Experimentieren Sie nicht! Wählen Sie Rezepte aus, die zu diesem Zweck erstellt wurden. Das ist vor allem beim Backen wichtig, denn für glutenfreie Mehle werden andere Maße benötigt als beispielsweise Weizenmehl.

Was halten Sie von glutenfreien Mehlmischungen im Vergleich zu Mehlen, die von Natur aus glutenfrei sind?

Ich selbst verwende reines Hafer-, Buchweizen-, Teff- oder Sorghummehl, weil sie nahrhafter sind als Mehlmischungen. Die Mischungen werden aus Weizenstärke hergestellt, die nährstoffarm ist und superschnelle Kohlenhydrate enthält.

Es gibt Leute, die behaupten, dass glutenfrei nicht gut ist, was sagen Sie dazu?

Alles, was ich koche und backe, ist glutenfrei, aber ich erwähne es in der TV4-Sendung Nyhetsmorgon aus genau diesem Grund nie, ha ha!

Viele Menschen finden es beängstigend und schwierig, Lebensmittel ohne Gluten anzubieten, wie können sie diese Angst überwinden?

Heute gibt es eine riesige Auswahl an glutenfreien Produkten. Nehmen Sie Pasta und Brot von der Speisekarte oder kaufen Sie glutenfreie Varianten. Desserts wie Panna Cotta und Eiscreme sind glutenfrei, aber wenn Sie ein Tiramisu zubereiten möchten, ist das auch in Ordnung.

Auch Savoyardkekse ohne Gluten gibt es im Supermarkt. Wenn ich Freunde einlade, mache ich ein Menü ohne Gluten, Laktose und Nüsse. Dann ist es ziemlich sicher, dass jeder alles essen kann!

GLUTEN FAKTEN

Gluten ist ein Protein, das in Getreide wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es kommt auch in verschiedenen Kreuzungen und Unterarten der drei Getreidearten vor, darunter Dinkelweizen (auch Dinkel oder Dinkel genannt), Hartweizen, Emmerweizen und Roggenweizen.

Das Glutenprotein bindet Flüssigkeit und macht den Teig elastisch, so dass das Brot nicht austrocknet.

• Welche Produkte sollte ich meiden?

Pasta, Couscous, Bulgur (aus Hartweizen) und Weizen. Gluten kann auch als Bindemittel und Texturverstärker in anderen Lebensmitteln verwendet werden. Daher sollten Sie das Inhaltsverzeichnis lesen.

• Was kann ich stattdessen verwenden?

Reis, Mais, Hirse, Teff, Buchweizen, Hafer und Sorghum sind von Natur aus glutenfrei. Hafer und Buchweizen können während der Handhabung kontaminiert werden. Wähle daher glutenfreien Hafer und Buchweizen.

• Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder -Allergie?

Wer Gluten nicht verträgt, leidet an Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, von der zwischen einem und drei Prozent der Bevölkerung betroffen sind.

Etwa 50 Prozent der schwedischen Bevölkerung tragen das Gen, das Zöliakie auslösen kann. Die Krankheit wird oft als Glutenunverträglichkeit oder Glutenallergie bezeichnet, was falsch ist. Wenn du Gluten isst, ohne es zu vertragen, entzündet sich der Dünndarm und kann Nährstoffe nicht mehr so aufnehmen, wie er sollte. Die häufigsten Symptome sind Magenverstimmung, Müdigkeit und Gewichtsverlust. Zöliakie ist eine chronische Krankheit, die nicht geheilt werden kann.

Es kann jedoch mit einer glutenfreien Diät behandelt werden. Dadurch kann der Darm heilen und die Symptome verschwinden innerhalb weniger Monate.

Zöliakie kann sich auch in Form von juckenden Hautausschlägen und Bläschen auf der Haut äußern, insbesondere an Ellbogen, Knien und Gesäß. Zöliakie auf der Haut, Dermatitis herpetiformis, wie der wissenschaftliche Name lautet, kann nicht immer allein mit einer glutenfreien Ernährung behandelt werden.

Manchmal sind auch verschreibungspflichtige Medikamente erforderlich.

Die im Weizen enthaltenen Kohlenhydrate werden als Weizenstärke bezeichnet. Wenn Sie an Zöliakie leiden, sollten Sie jegliche Weizenstärke meiden, mit Ausnahme der sogenannten reinen Weizenstärke, die in glutenfreien Produkten enthalten ist. Weizenstärke in einem Produkt, das nicht als glutenfrei eingestuft ist, kann Glutenmengen enthalten, die für Zöliakie ungeeignet sind.

Quellen: Schwedische Zöliakie-Vereinigung und 1177.