Spezielle gerichte aus frankreich

Die französische Küche entwickelte sich im Mittelalter aus der italienischen Küche. In Frankreich gab es viele Schlösser und Herrenhäuser, in denen das Essen immer im Mittelpunkt stand. Ein gutes kulinarisches Erlebnis hat den Status des Schlosses und seiner Besitzer erhöht, so dass das Niveau des Service und der Küche immer sehr hoch war.

Dann kam die Französische Revolution, alle Angestellten der Schlösser wurden arbeitslos, aber sie entdeckten bald, dass das ganze französische Volk das Essen mochte - so wurden die ersten Restaurants - mit dem gleichen hohen Niveau - eröffnet - und eine Industrie war geboren.

Dann folgten die ersten Superstars der Köche: Careme (1840-1890) und Escoffier (1860-1920).

In den großen Hotels in Paris und an der Riviera kochten diese Herren die ersten Kanonenessen und fanden viele Rezepte, die meist nach der Person benannt waren, der das Gericht gewidmet war. Beide Köche schrieben die ersten grundlegenden Kochbücher. Köche aus der ganzen Welt übten sich an ihren Öfen und gaben das Wissen weiter. Die klassische Küche war geboren.

Aber Frankreich hat einen großen Vorteil - Frankreich ist ein Agrarland mit mehreren Meeren, Wäldern und Bergen.

Jede Region hat ihre eigenen speziellen Produkte. Trüffel aus dem Périgord. Kräuter und Gemüse aus der Provence - Huhn und Geflügel aus der Bresse-Gras und Gänseleber aus dem Elsass - Melonen aus Cantaloupe. Wurst- und Fleischsorten aus der Umgebung von Lyon - Schimmelkäse aus Roquefort - Atlandfisch und Meeresfrüchte aus der Bretagne - Mediterrane Meeresfrüchte aus Marseille - Rindfleisch aus Charolais.

Du kennst aber auch Unterschiede zum gleichen Produkt aus verschiedenen Bereichen.

Ein Lamm, das in der würzigen Provence weidet, schmeckt anders als ein Lamm, das in der Normandie oder in der Bretagne mit Salzwasserdämpfen aufgezogen wird. Du weißt das und fragst auch beim Kauf danach.

Dann gibt es noch all die französischen Käsesorten - sowohl pasteurisierte als auch Rohmilchkäse. Wie General De Gaulle einmal zu Winston Churchill sagte. "Wie kann man ein Land vereinen, in dem es so viele verschiedene Käsesorten wie Dörfer gibt?

Frankreichs bester Käsemeister heißt Hervé Mons und stammt aus Roanne, wo er mit über 200 Käsesorten handelt. Er kennt jeden Bauernhof, auf dem er seinen Käse kauft.

RUNGIS: Gebiet in Paris, auch bekannt als der Bauch Frankreichs, wo alle Produkte aus Frankreich gesammelt und dann in verschiedene Teile des Landes verschifft werden. Der Supermarkt hat eine Fläche wie ganz Södermalm in Stockholm.

Es gibt alles aus Frankreich und der ganzen Welt.

Die Köche der besten Gastronomen kommen mindestens einmal pro Woche dorthin, um sich inspirieren zu lassen und die Produkte der Saison zu sehen.

MICHELIN: Warum gibt es in Frankreich so viele Top-Restaurants? Es liegt an der Mentalität, die Qualität wird geschätzt und kostet auch etwas mehr. Aber der Unterschied liegt im Serviceniveau, nicht nur in der Küche.

Wenn die Küche den ersten Stern hat, ist der Service für den zweiten, dann bekommt man den dritten für das Ganze, und wenn man über einen längeren Zeitraum gezeigt hat, dass das Restaurant auf höchstem Niveau sein kann.

Wie mein Mentor Paul Haeberlin sagte einmal: Ich könnte den Gästen den Eintritt abnehmen, nur Blumen, Tischdekoration, Accessoires, Räumlichkeiten und Ambiente kosten ca. 300 SEK pro Person, ohne dass man Essen gegessen oder Wein getrunken hat.

Aber ich liebe meine Gäste und nichts ist das Beste genug für meine Kunden. Die Entwicklung und Qualitätsverbesserung ist ständig im Gange.

Doch wie läuft das in so einem Top-Restaurant ab? Die Auberge d'Ill hat seit 1961 ihre drei Sterne im Guide Michelin oder Guide Rouge, in diesem Jahr 50 Jahre Spitzenklasse. Jeden Tag das Champions-League-Finale zum Mittag- und Abendessen spielen.

Dann ist es in der Regel so, dass die ganze Familie im Unternehmen arbeitet und Töchter und Söhne die Nachfolge der Eltern antreten, es schafft einen hohen Standard und Niveau.

Ein Sterne-Restaurant zu genießen ist kein Geschäft, es ist ein Lebensstil.

Heute

kann man sagen, dass "der kulturhistorische Hintergrund wie ein Stein" um den Hals der französischen gastronomischen Entwicklung ist. Es ist ein Hindernis - um Neues zu erschaffen und zu sein Innovation........

Kultur wird in der Bildung und durch die Masterlehre unreflektiert gelehrt...... Andere Länder, die nicht über die kulturelle Last verfügten, haben durch Nachrichten und Innovationen die Führung übernommen.

z.B. Spanien, die nordischen Länder, die USA.

Heute werden Spitzenrestaurants auf der Grundlage der französischen  "Michelin-Schule" und Spitzenrestaurants mit innovativem Charakter, die nicht versuchen, Frankreich widerzuspiegeln, unterteilt.

FRANKREICHS STAR-RESTAURANTS UND GASTRONOMEN

Siehe auch die Seite Top Restaurants in Europa.

Nach Careme und Escoffier arbeitete die ganze Welt nach ihren Rezepten, sie erfanden Kühl- und Gefrierschränke.

Die großen Unternehmen rationalisierten.

Aus der Zeit, als die großen Köche nur in den großen Hotels in den Großstädten zu finden waren, geschah nach dem Ersten Weltkrieg etwas.

Die Menschen begannen zu reisen, und es gab einen Bedarf an Restaurants entlang der Hauptverkehrsrouten. Die Reichen in Europa reisten mit Autos von London und Paris zum Riverian.

Sie entdeckten einen Koch und Gastronomen namens Fernand Point

, der eine Taverne namens Pryramide in Vienne im Rhonetal hatte.

Er kochte etwas Neues, er verwendete nur saisonale Produkte - er kochte leichtere Speisen, nicht die schweren klassischen Gerichte, die Careme und Escoffier verschrieben hatten. Die neue französische Küche war geboren. Er war ein ganz besonderer Gentleman. Er mochte Champagner und als die Gäste mitten im Essen anfingen zu rauchen, wurde die Rechnung sofort geliefert - das dachte er; Wenn Sie mit dem Rauchen beginnen, haben Sie das Abendessen beendet.

Er hatte schnell einen sehr guten Ruf und Lehrlinge namens Haeberlin, Bocuse, Troisgros, Verge, Outhier, Blanc und Chapel lernten seinen Stil und eröffneten dann auch ihre eigenen Restaurants.

In den frühen 60er Jahren erhielten alle diese Köche 3 Sterne im Michelin-Führer. Sie bildeten ihre eigenen Köche aus, die diesen französischen Küchenstil in ganz Europa verbreiteten. Es kam in den frühen 80er Jahren nach Schweden, wo einige tollpatschige Köche dachten, dass die neue französische Küche darin bestehe, zwei Zuckererbsen in das Kreuz zu stecken - etwas Essen.

Jetzt hält der nächste In diesen Restaurants übernimmt die Generation der Köche, in der Regel Söhne oder Töchter.

Sie gedeihen in der langsamen Entwicklung, ohne ihre eigene Identität zu verlieren.