Essen mittelalterliche rezepte

mittelalterlicher Lebensmittel versucht, die Lebensmittel, Kochmethoden und Essgewohnheiten zu beschreiben, die in den europäischen Gesellschaften während des Mittelalters auftraten, einem Zeitraum, der sich von etwa 400 e.Kr bis 1500 e.Kr erstreckte. In dieser Zeit wurden in ganz Europa viele neue Ernährungs- und Kochgewohnheiten etabliert, von denen viele zur Grundlage für die moderne europäische Küche wurden.

Transport und Kommunikation verliefen deutlich langsamer als heute, was den Handel mit verschiedenen Arten von Lebensmitteln unmöglich oder teurer machte. Die Wohlhabenden ließen sich jedoch in ihren Essgewohnheiten von importierten Rezepten und Zutaten beeinflussen, und nach und nach verbreiteten sich die Essgewohnheiten fremder Kulturen auch in den unteren Schichten.

Das Mittelalter war eine Zeit, in der Missernten und Hungersnöte an der Tagesordnung waren und es einen großen Unterschied zwischen Arm und Reich gab.

Im späten Mittelalter wurden oft Überflussverordnungen erlassen, Gesetze, die in Welche Männer durften jede soziale Schicht ihren Status markieren, zum Beispiel mit Kleidung und Essen. Soziale oder medizinische Normen könnten auch vorschreiben, dass die Nahrung der arbeitenden Bevölkerung weniger raffiniert sein sollte als die der Elite. Die Logik dahinter war, dass grobe Arbeit grobes Essen erforderte und dass dies ein gottgegebener Befehl war.

Brot war in allen sozialen Schichten das häufigste Lebensmittel und war bei fast jeder Mahlzeit vorhanden. Auch Getreide dominierte in Form von Haferbrei, Brei und Nudeln. Suppen, Eintöpfe und Eintöpfe waren die gebräuchlichsten Gerichte, und als Zutaten wurden in ganz Europa Mandeln verwendet, meist in Form von Mandelmilch, Verjus (der saure Saft unreifer Trauben), Wein und Essig, vorzugsweise in Kombination mit Zucker oder Honig für diejenigen, die es sich leisten konnten.

Schweine- und HГјhnerfleisch gab es in allen Regionen, vor allem im Norden wurden groГџe Mengen Hering und Kabeljau gegessen.

Mahlzeiten

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Im Mittelalter wurden in der Regel zwei Mahlzeiten pro Tag gegessen; Abendessen irgendwann zwischen 10.00 und 14.00 Uhr und Abendessen am späten Nachmittag oder Abend. Das Zwei-Mahlzeiten-System blieb im späten Mittelalter stabil.

Snacks waren zwar üblich, aber auch eine Frage des sozialen Status, denn wer keine körperliche Arbeit verrichten musste, konnte darauf verzichten. ^[1]Das Frühstück war etwas, das Adel, Priester und Ordensangehörige mieden, weil es als Sünde galt, das nächtliche Fasten zu früh am Tag zu brechen. Aus praktischen Gründen aß die Arbeiterklasse ein Frühstück, und es wurde auch toleriert, dass Kinder, Frauen und ältere Menschen dies taten.

Späte Mahlzeiten (reresoper, von okzitanischreire-sweeps "Snack am späten Abend") mit mehreren Mengen Alkohol galten als unmoralisch. Diese späten Mahlzeiten wurden oft mit sündhaften Praktiken wie Glücksspiel, groben Witzen und unanständigem Flirten in Verbindung gebracht. ^[2] Kleinere Snacks waren üblich (obwohl sie auch als von den Moralisten der damaligen Zeit unangemessen) und die Arbeiter konnten von ihren Arbeitgebern Zuschüsse erhalten, um sich in den Pausen einen kleinen Happen zu essen zu kaufen.

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In

der zweiten Hälfte des Mittelalters gab es eine Tendenz, dem strengen Kollektivismus, der diese Zeit durchdringte, bis zu einem gewissen Grad zu entkommen. Das Essen war ein gesellschaftliches Ereignis, genau wie jeder andere Aspekt des mittelalterlichen Lebens. Der ganze Hausstand, einschließlich der Bediensteten, aß gemeinsam. Sich zurückzuziehen, um alleine oder mit ein oder zwei engen Freunden zu essen, galt als verschwenderisch und fast schon verdächtig in einer Welt, in der jeder in der Gesellschaft aufeinander angewiesen war, um zu überleben.

Im 13. Jahrhundert zum Beispiel riet der englische Bischof von Lincoln, Robert Grosseteste, der Gräfin von Lincoln, "das Mittag- und Abendessen außerhalb des Speisesaals, in geheimen und privaten Gemächern zu verbieten, denn dies führt zur Verschwendung und bringt weder dem Herrn noch der Frau Ehre". ^[4] Er riet der Gräfin auch, ein Auge auf die Dienerschaft zu haben, damit sie sich nicht mit Resten davonschleichen, um sie spät in der Nacht zu genießen, anstatt sie den Armen als Almosen zu geben.

Es gibt Beschreibungen von Tischmanieren bei großen Banketten im späten Mittelalter, aber weit weniger Berichte darüber, wie die Elite ihre täglichen Mahlzeiten aß oder wie das einfache Volk und die Armen ihr Essen aßen.^[5] In wohlhabenden Haushalten wurden die Gäste vor und nach dem Essen mit Wasser und sauberen Leinentüchern versorgt, damit sie sich die Hände waschen konnten. Soziale Normen machten es Frauen schwer, das stereotype Bild aufrechtzuerhalten, dass sie ordentlich und sauber waren, während sie ein großartiges Essen genossen, und es war üblich, dass die Frau des Gastgebers privat mit ihrem Gefolge aß.

Nachdem sie den Hauptteil des praktischen Essens absolviert hatte, konnte sie Gesellen Sie sich pünktlich zum Dessert zu den Gästen. Im Großen und Ganzen handelte es sich bei den hohen Ständen um eine reine Männerunterhaltung, und es war unüblich, dass außer sehr hochrangigen Gästen ihre Frauen mitgebracht wurden. Die soziale Hierarchie wurde durch Tischsitten bestätigt, bei denen die Niedrigeren den Höheren halfen, die Jüngeren den Älteren halfen und die Frauen vor dem Risiko bewahrt blieben, durch einen unweiblichen Umgang mit Lebensmitteln Kleidung und Ansehen zu beschädigen.

Gemeinsame Trinkgefäße waren selbst bei wichtigen Banketten üblich, und zwar für alle, außer für die Angesehensten, die am Tisch des Gastgebers saßen. Ebenso wurde erwartet, dass für die Tischgäste Brot gebrochen und Fleisch geschnitten wurde. ^[6]

Das Essen wurde in der Regel auf Tellern oder direkt aus den Pfannen serviert, und die Esser nahmen ihre Portion von den Servierplatten und legten sie mit Hilfe von Löffeln oder mit den Händen auf ihren eigenen Teller.

Während des größten Teils des Mittelalters und bis weit in die 1600er Jahre hinein Teller aus Holz oder Zinn oder von ein paar Tage altem Brot von minderer Qualität, das am Tisch geschnitten wird. In ärmeren Haushalten wurde das Essen oft direkt vom Tisch gegessen, was oft Einkerbungen für Lebensmittel aufweisen konnte. Mit Messern wurde mit Messern geschnitten oder Salz aus den gemeinschaftlichen Salzfässern entnommen, und von den Gästen wurde erwartet, dass sie ihr eigenes Messer mitbrachten.

Nur hochgeehrte Gäste erhielten vom Gastgeber ein Messer. Gabeln wurden in Europa bis zum 18. Jahrhundert nicht in großem Umfang verwendet, während der Renaissance nur in Italien. Die Auffassung von der Gabel als Besteck im Hochmittelalter wird durch die Reaktionen auf die Tischsitten der byzantinischen Prinzessin Teodora Doukaina gut illustriert. Sie heiratete 1075 Domenico Selvo, Herzog von Venedig, löste aber bei den Venezianern einen Skandal aus, indem sie ihr Essen von ihren Eunuchen zerschneiden ließ und es dann mit einer goldenen Gabel aß.

Diese Neuheit wurde als so schamlos hochmütig empfunden, dass der Bischof von Ostia, Petrus Damian, später bezeichnete er die ausländische Gemahlin als "... die Gattin des venezianischen Dogen, deren Leib nach ihrem zarten Exzess völlig verfaulte.« ^[7]

Kochen

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Das gesamte mittelalterliche Kochen wurde mit dem Feuer gemacht (Öfen wurden erst in den 1800er Jahren üblich) und alle Köche mussten die Kunst des Kochens über offenem Feuer beherrschen.

Öfen waren weit verbreitet, aber sie waren teuer in der Konstruktion und nur in größeren Haushalten und Bäckereien zu finden. Es war üblich, dass die Gemeinden gemeinsam Öfen besaßen, um sicherzustellen, dass das lebenswichtige Brotbacken für alle zugänglich war. Es gab auch kleinere, tragbare Öfen, die mit Lebensmitteln gefüllt und dann mit heißen Kohlen oder heißer Asche bedeckt werden konnten, und auch größere Öfen auf Rädern, von denen aus in mittelalterlichen Städten Pasteten und anderes Gebäck verkauft werden konnten.

Für die meisten Menschen wurde das Essen meist in einfacheren Töpfen gekocht, weil das kraftstoffsparende Art des Kochens und auf diese Weise haben Sie keine nahrhafte Küchenbrühe verpasst. Im Mittelalter waren die Lebensmittel oft deutlich fetter als heute, zumindest für diejenigen, die es sich leisten konnten. ^[8] Es wurde nicht als gesundheitliches Problem angesehen; Der Körper brauchte Fettreserven, da viele hart arbeiteten und die Ställe kalt und zugig waren.

Auch die Körperideale waren unterschiedlich; Wenn man reich war, möchte man es mit einem kleinen Körper zur Schau stellen (vor allem bei Männern) und es waren in der Regel nur die ganz Armen oder Kranken, die dünn waren. ^[9]

In der westlichen Gastronomie herrscht heute die Ansicht vor, dass Süßes und Salziges nur mit wenigen Ausnahmen gemischt werden sollten, ein Ideal, das sich erstmals im späten 17.

Jahrhundert in der französischen Hofküche herausbildete. Im Mittelalter konnte Obst problemlos mit Fleisch, Fisch und Eiern kombiniert werden. Ein Rezept für Tart de brymlen, eine Art Fischpastete aus der Rezeptsammlung Forme of Cury aus den späten 1300er Jahren, Enthält eine Mischung aus Feigen, Rosinen, Äpfeln, Birnen und Fisch (Lachs, junger Kabeljau oder Schellfisch) mit entsteinten Pflaumen unter dem Kuchenboden.

^[10] Wichtiger wurde erachtet, dass sich das Gericht in die zeitgenössische Auffassung von korrekter Medizin und Ernährungslehre einfügte, die auf der humoralen Pathologie basierte. Das bedeutete, dass Lebensmittel mit anderen Zutaten und Rohstoffen in Einklang gebracht werden mussten, je nachdem, wie ihre Eigenart wahrgenommen wurde. Zum Beispiel galt Fisch als sehr kalt und saftig und musste daher so gegart werden, dass er erwärmt und austrocknet, wie z.

B. beim Braten oder Backen im Ofen und vorzugsweise mit heiГџen und trockenen GewГјrzen gewГјrzt werden; Rindfleisch galt als kalt und saftig und wurde daher bevorzugt gekocht; Schweinefleisch war heiГџ und saftig und musste daher gegrillt oder gebacken werden. ^[11] In einigen Rezeptsammlungen werden Alternativen zu Rohstoffen angegeben, bei denen humorale Eigenschaften als wichtiger erachtet wurden als geschmackliche Г„hnlichkeit.

In einem Rezept fГјr Quittenkuchen wird Kohl als zufriedenstellende Alternative aufgefГјhrt, Und in einem anderen werden RГјben mit Birnen gleichgesetzt. ^[12]

Mittelalterliche KГјche

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In den meisten Haushalten wurde über einem offenen Kamin in der Mitte der Wohnung gekocht, um die Hitze des Feuers so effizient wie möglich zu nutzen. Diese Anordnung war auch in größeren und wohlhabenderen Haushalten während des größten Teils des Mittelalters üblich.

Gegen Ende des Mittelalters wurde nach und nach eine separate Küche entwickelt, zunächst durch Verlegung des Kamins an die Wand und später durch Platzierung in einem freistehenden Gebäude, das durch einen überdachten Gang oder Arkadengang mit dem Hauptgebäude verbunden war. Auf diese Weise konnten Rauch und Kochdämpfe vermieden werden und es wurde auch das Risiko minimiert, dass sich ein Feuer von den vielen Feuerstellen in den Großküchen ausbreitet.

Viele Grundvarianten moderner Küchenutensilien wie Bratpfannen, Töpfe, Pfannen und Waffeleisen waren bereits im Mittelalter erhältlich, wenn auch viele von ihnen zu teuer für sie waren. der durchschnittliche Haushalt. Es gab eine große Auswahl an Spießen, mit denen alles von Babywachteln bis hin zu ganzen Ochsen gekocht werden konnte. Es gab auch Aufhängevorrichtungen mit verstellbaren Haken, an denen Töpfe aufgehängt werden konnten, um das schnelle Entfernen von Töpfen, die kurz vor dem Anbrennen oder Überkochen standen, zu erleichtern.

Die Werkzeuge wurden oft über offenem Feuer oder auf einem Ständer direkt über der Glut gehalten. Es gab auch eine Vielzahl von Messern, Schöpfkellen und Reiben. In wohlhabenden Haushalten war eines der gebräuchlichsten Werkzeuge der Mörser und das Sieb (meist aus Stoff), da viele Rezepte erforderten, dass die Rohstoffe entweder vor oder nach dem Kochen fein gehackt, abgeseiht und gewürzt wurden. Es gab auch erfahrenen Köchen die Möglichkeit, das Essen in verschiedene fantasievolle Formen zu bringen.

Ein typischer Ansatz bestand darin, ein Tier zu häuten und zu reinigen, das Fleisch zu zerkleinern und es mit Gewürzen und anderen Zutaten zu mischen Und es dann wieder in seine eigene Haut zu stecken, oder es zu einem völlig anderen Tier zu formen. ^[13]

Die Küchenmannschaft an den wirklich großen Höfen, die von Adel und Monarchen gehalten wurden, konnte oft aus mehreren hundert Personen bestehen: Bäcker, Waffeleisen, Soßenhersteller, Ladenbesitzer, Metzger, Schneider, Milchmädchen, Butler und unzählige Küchenjungen.

Gewöhnliche Haushalte lebten in der Regel von Holz, das aus dem umliegenden Wald gepflückt werden konnte, während Großküchen regelmäßig die Versorgung mit Brennholz organisieren mussten, um für mehrere hundert Menschen zu kochen. In Du fait du cuisine ("Über das Kochen"), einer Abhandlung über die Küche des 16. Jahrhunderts, empfiehlt Meister Chiquart, Chefkoch von Amadeus VIII., Herzog von Savoyen, ein zweitägiges Bankett.

Vor einem zweitägigen Bankett rät Chiquart einem Küchenchef, sich mindestens 1000 Wagenladungen "erstklassiges, trockenes Holz" und eine ganze Kiste Holzkohle zu besorgen. ^[14]

Lagerung

[Bearbeiten] Die Konservierung von

Lebensmitteln hatte sich seit der Antike nicht wesentlich verändert, und es gab keine größeren Umwälzungen, bis die Konservenherstellung in den 1800er Jahren erfunden wurde.

Früher bestand die gebräuchlichste Art der Konservierung darin, Lebensmittel den Elementen auszusetzen, um Feuchtigkeit zu entziehen und so die Haltbarkeit von allem von Getreide bis Fleisch zu verlängern. Das Trocknen von Lebensmitteln wirkte sich durch die drastisch reduzierte Aktivität der wasserabhängigen Mikroorganismen aus, die den Verfall verursachen. In wärmeren Klimazonen geschah dies vor allem durch das Trocknen von Lebensmitteln in der Sonne, während in kälteren Klimazonen, vor allem entlang der Küste Norwegens, die Lebensmittel den dort oft vorherrschenden starken Winden ausgesetzt waren (vor allem für die Herstellung von Kabeljo), in Öfen, Kellern, Dachböden und manchmal sogar im Haus.

Wenn Lebensmittel chemischen Prozessen wie Räuchern, Salzen (in Salz oder Salzlake) oder Einmachen ausgesetzt wurden, hielten sie länger. Die meisten dieser Methoden fügten dem Ganzen auch neue Geschmacksrichtungen hinzu Essen. Das Räuchern und Einsalzen von Rindern, die im Spätherbst geschlachtet wurden, war eine gängige Strategie, um die Haushalte über den Winter mit Fleisch zu versorgen und in den mageren Wintermonaten keine Futterverschwendung für das Vieh zu vermeiden.

Butter wurde fast immer stark gesalzen (5-10% Salzgehalt), um nicht zu schnell ranzig zu werden, was bedeutete, dass sie auch für den Export verkauft werden konnte. Gemüse, Eier und Fisch wurden oft in dicht gepackte Töpfe mit Salzlake gelegt, die oft auch saure Flüssigkeiten (Zitronensaft, Verjus oder Essig) enthielten. Eine andere Methode bestand darin, die Lebensmittel in einer Schicht Zucker oder Honig zu versiegeln, indem man sie in einem Sirup kochte, in dem die Lebensmittel dann aufbewahrt wurden.

Die Förderung der Gärung war ebenfalls üblich; Aus Getreide, Obst und Trauben wurden alkoholische Getränke hergestellt, bei denen der Alkohol eine desinfizierende Wirkung hatte, auch Bakterien kamen zum Einsatz – Milch wurde zu Sauermilch vergoren oder Lab zur Gerinnung zu Käse hinzugefügt, der dann gelagert werden konnte. ^[15]

Chefkoch

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Die

überwiegende Mehrheit der europäischen Bevölkerung lebte vor der Industrialisierung in kleinen Dörfern auf dem Land oder in abgelegenen Bauernhöfen.

Die Norm war die Selbstversorgung, und nur ein kleiner Prozentsatz der landwirtschaftlichen Produktion wurde auf den Märkten verkauft oder exportiert. Größere Städte bildeten eine Ausnahme und mussten ihren Lebensunterhalt aus umliegenden Gebieten beziehen, die proportional zur Größe der Gemeinde und ihrer Bevölkerungsdichte waren. Eine größere Stadt könnte mit einer Vielzahl von Lebensmittelbetrieben bleiben, die sich an verschiedene Arten von sozialen Gruppen richten.

Ärmere Stadtbewohner, die überfüllt waren, hatten oft keinen Zugang zu einer Feuerstelle oder es war schwer zu kochen, und viele besaßen nicht einmal die Haushaltsutensilien, die zum einfachen Kochen notwendig waren. In diesen Fällen blieb nur der Kauf von Fertiggerichten. Kleinere Restaurants verkauften fertige, warme Speisen, eine frühe Form von Fast Food, oder boten an, Zutaten zu kochen, die der Kunde mitbrachte.

Reisende, wie z.B. Pilger auf dem Weg zu heiligen Stätten, setzten oft professionelle Köche ein, um keinen Proviant oder Haushaltsgeräte mit sich führen zu müssen. Für diejenigen, die es sich leisten konnten, gab es eine Vielzahl von Spezialisten für verschiedene Arten von Lebensmitteln und Zubehör: Käsehändler, Kuchenbäcker, Soßenhersteller, Räuber usw. Wohlhabendere Bürger, die eine Küche in ihren Häusern hatten, konnten bei festlicheren Anlässen Köche und Küchenhelfer anheuern, um ein größeres Bankett zusammenzustellen.

^[16]

Kleine Restaurants in den Städten, die sich an Arbeiter oder Arme richteten, galten in der Oberschicht als ekelhaft und berüchtigt, und auch Köche im Allgemeinen hatten einen schlechten Ruf. Geoffrey Chaucers Figur Hodge of Ware, der Londoner Koch in den Canterbury-Legenden, wird als schäbiger Kuller von unappetitlichem Essen beschrieben, während der französische Kardinal Jacques de Vitry in seinen Predigten aus dem frühen 13.

Jahrhundert davon spricht, dass Verkäufer von gekochtem Fleisch eine reine Gesundheitsgefahr darstellen. ^[17] Dass die Köche Unentbehrlich war etwas, das manchmal anerkannt und geschätzt wurde, aber man verachtete sie, weil sie eher den grundlegenderen und primitiveren menschlichen Bedürfnissen dienten als der geistlichen Reue. Das Klischee eines Kochs in Kunst und Literatur war ein jähzorniger Mann, der oft zu viel trank und seinen Hexenkessel schroff gegen Parasiten verteidigte, egal ob es sich um Menschen oder Tiere handelte.

Im frühen 15. Jahrhundert fasste der englische Mönch John Lydgate viele seiner Zeitgenossen in Worte: "Heißes Feuer und dicker Rauch werden so manchen wütenden Koch." ^[18]

Getreide

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Die Formulierung "unser tägliches Brot" aus dem Vaterunser war im Mittelalter eine sehr konkrete Realität. Die überwältigende Mehrheit der Kalorienzufuhr für alle, ob hoch oder niedrig, bestand hauptsächlich aus Getreide, normalerweise in Form von Brot, Haferbrei, Brei und in geringerem Maße aus Nudeln.

Die gebräuchlichsten Getreidearten waren Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Buchweizen und Hafer. Reis war für die meisten Menschen während des größten Teils des Mittelalters ein teures Importprodukt. Weizen war das am weitesten verbreitete Getreide in Europa und galt auch als das nahrhafteste, war aber oft teurer. Das feine Weißmehl, an das die meisten Europäer heute gewöhnt sind, war der Oberschicht vorbehalten.

Bauern und Arbeiter aßen meist Brot aus deutlich gröberem Mehl mit einem höheren Ballaststoffgehalt. Im Falle von Getreidemangel und Hunger war es üblich, das Mehl durch billigere und weniger nahrhafte Lebensmittel wie Kastanien, getrocknete Hülsenfrüchte, Eicheln, Farne und eine Reihe anderer mehr oder weniger nützlicher Gemüsesorten zu ergänzen. ^[19]

Die

Unentbehrlichkeit des Brotes als Grundnahrungsmittel fГјhrte dazu, dass Tassen in der mittelalterlichen Gesellschaft eine wichtige Rolle spielten.

Schätzungen des täglichen Brotkonsums liegen in der Regel bei etwa 1-1,5 kg pro Person. Zu den ersten Zünften, die gegründet wurden, gehörten die Bäcker, und oft wurden Gesetze und Verordnungen erlassen, um die Brotpreise stabil zu halten. In Im Jahr 1266 verabschiedete England das Gesetz "Assize of Bread and Ale", das die Preise für Brot nach den Getreidepreisen festlegte und auch das Gewicht und die Größe eines Standardlaibs festlegte.

Auch die Gewinnspanne der Bäcker wurde festgelegt, doch den Bäckerinnungen gelang es oft, die Bedingungen zu ändern. So gelang es der Londoner Baggers' Guild beispielsweise, Kosten für alles von Brennholz und Salz über die Bäckerfrau bis hin zu Haus und Hund aufzuschlagen. Da Brot einen so zentralen Bestandteil der mittelalterlichen Ernährung spielte, wurden jene Bäcker, die versuchten, ihre Kunden zu täuschen, hart bestraft.

^[20]

Eines der gebräuchlichsten Gerichte, egal ob es sich um ein Bankett oder eine alltägliche Mahlzeit handelte, waren Suppen und Soßen, die dazu gedacht waren, durch Eintauchen (oder Aufsuppen) von Brotstücken in die Schüsseln gegessen zu werden, um den Inhalt aufzusaugen.^[21] Andere sehr verbreitete Gerichte waren Frumenty, ein dicker Weizenbrei, der in Fleischbrühe und oft mit Gewürzen gewürzt, und verschiedene Brei auf vielen verschiedenen Getreidesorten.

Diese wurden oft als Desserts oder für Kranke bestimmte Gerichte serviert, wenn sie in Milch oder Mandelmilch gekocht und gesüßt wurden. Pasteten^[22] mit Füllungen aus Fleisch, Eiern, Gemüse und Obst waren in ganz Europa üblich, ebenso wie verschiedene Knödel, Krapfen und ähnliches Gebäck. Gegen Ende des Mittelalters wurden Kekse und vor allem Raub zum Nachtisch in der Oberschicht beliebt und erschienen in unzähligen Varianten.

Getreide, entweder in Form von zerbröckeltem Brot oder Mehl, war auch die häufigste Art, Suppen und Eintöpfe zuzubereiten, oft in Kombination mit Mandelmilch.

Brot wurde nicht nur zum Essen verwendet: Obwohl Holz oder Metall (normalerweise Zinn) zur Herstellung von Tellern verwendet wurden, war es bis weit ins 16. Jahrhundert hinein üblich, einfacheres und gröberes Brot in eine quadratische Form zu schneiden und zum Auslegen der Speisen zu verwenden.

Verwendetes Brot Auch zum Abwischen von Messern, bevor sie an den nächsten Dinnergast weitergegeben werden oder wenn man Salz aus den Kochsalzstreuern nimmt. Erfahrene Bedienstete konnten dicke Brotscheiben als Topflappen verwenden, die geschickt vor den unerbittlichen Blicken der anspruchsvollen Dinnergäste verborgen waren. ^[23]

Obwohl

die meisten Mahlzeiten hauptsächlich aus Getreideprodukten bestanden, war Gemüse wie Kohl, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch, Rüben und Karotten in den unteren Schichten der Gesellschaft sehr verbreitet.

Mittelalterliche Kochbücher, die in erster Linie für diejenigen gedacht waren, die sich diese Art von Luxus leisten konnten, enthielten relativ wenige Rezepte, die Gemüse enthielten, und fast alle waren eine Art Beilage oder eine Art Trank. Karotten gab es im Mittelalter in zwei verschiedenen Sorten. Eine köstlichere rötlich-violette Sorte und eine weniger geschätzte grün-gelbe Sorte.

Angebaut wurde die heute gebräuchlichste Karotte mit oranger Farbe tauchte erstmals um 1600 in den Niederlanden auf. Verschiedene Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Saubohnen und Erbsen waren häufige und wichtige Proteinquellen. Mit Ausnahme der Erbsen wurden sie alle von der damaligen medizinischen Wissenschaft als unbrauchbar angesehen, auch weil sie die Gasbildung verursachten. Wie wichtig Gemüse für gewöhnliche Menschen sein könnte, geht aus den Quellen hervor.

In Teilen Deutschlands aГџen die Bauern im 16. Jahrhundert drei- bis viermal am Tag Sauerkraut. ^[24]

Obst war weit verbreitet und konnte frisch, getrocknet oder in Dosen serviert werden und war eine beliebte Zutat in einer Vielzahl von Gerichten. ^[25] Die Medizin riet vom Verzehr roher FrГјchte ab, da man glaubte, dass ihre humoralen Eigenschaften zu kalt und feucht seien und dass sie vorzugsweise zuerst auf irgendeine Weise gekocht werden sollten.

Da sowohl Honig als auch Zucker sehr teuer waren, war es üblich, Früchte zum Süßen von Lebensmitteln zu verwenden. Die häufigsten Früchte im Süden waren Zitronen, saftige Zitronen, Bitterorangen (die süße Sorte wurde erst einige hundert Jahre später populär), Granatäpfel, Quitten und natürlich Trauben. Im Norden waren Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen und Walderdbeeren häufiger anzutreffen.

Feigen und Datteln wurden in ganz Europa gegessen, waren aber im Norden relativ teure Importe. ^[26]

Gängige und heute sehr einfache Zutaten der modernen europäischen Küche wie Kartoffeln, Kidneybohnen, Kakao, Vanille, Tomate, Chili und Mais kamen erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa und es dauerte lange, bis sich viele der neuen Feldfrüchte durchsetzten. ^[27]

Milch

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Milch war eine wichtige Quelle fГјr tierisches EiweiГџ fГјr diejenigen, die sich weder Fleisch noch Fisch leisten konnten.

Es stammt hauptsächlich von Kühen, aber auch Ziegen und Schafe waren als Milchtiere weit verbreitet. Frische Milch hingegen wurde von Erwachsenen nur als krankes Lebensmittel verzehrt und wurde hauptsächlich Etwas, das mit kleinen Kindern und älteren Menschen in Verbindung gebracht wurde. Arme Erwachsene tranken manchmal saure Milch oder Molke oder eine Art fermentiertes Milchprodukt, das mit Wasser vermischt war.

^[28] Frischmilch war im Allgemeinen ungewöhnlicher als andere Milcherzeugnisse, da die technologische Entwicklung noch nicht so weit fortgeschritten war, dass sie über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht werden konnte. Milch konnte in den Küchen der Oberschicht manchmal in Eintöpfen verwendet werden, aber da es schwierig war, mit großen Mengen davon Schritt zu halten, wurde stattdessen Mandelmilch verwendet.

^[29]

Käse war ein weitaus wichtigeres Nahrungsmittel unter den Milchprodukten, vor allem bei den Bauern, und Historiker vermuten, dass er zu bestimmten Zeiten die wichtigste Quelle für tierisches Eiweiß für die unteren Klassen gewesen sein könnte. ^[30] Es gab eine große Vielfalt an verschiedenen Käsesorten, von denen es viele noch gibt: holländischer Edamamer, nordfranzösischer Brie, norditalienischer Parmesan.

Es gab auch Käsesorten, die aus Molke ist, wie Ricotta, eigentlich ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Hartkäse. Käse wurde zum Kochen von Pasteten und Suppen verwendet, wobei letzteres vor allem im deutschsprachigen Raum beliebt war. Butter war ein weiteres wichtiges Milchprodukt, das besonders in den Teilen Nordeuropas verbreitet war, die sich in der zweiten Hälfte des Mittelalters auf die Rinderzucht spezialisiert hatten, insbesondere in den Niederlanden und Südskandinavien.

Während in anderen Teilen Europas vor allem Öl, Schmalz oder Schmalz als Speisefett verwendet wurde, war Butter in diesen Regionen sehr dominant. Dies ermöglichte ab dem 12. Jahrhundert einen lukrativen Export von Butter. ^[31]

Fleisch

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Der größte Teil des Fleisches stammte von Haustieren, obwohl Wild bei denjenigen, die das Recht zur Jagd erhielten, sehr begehrt war.

Rindfleisch war nicht so verbreitet wie heute, weil das Vieh relativ viel Arbeit, Weiden und Futter sowie Ochsen und Rinder benötigte. Kühe wurden als Zugtiere und Milcherzeuger hoch geschätzt. Rinder wurden erst geschlachtet, wenn sie das Ende ihrer Nutzungsdauer erreicht hatten und waren dann als Fleisch nicht sehr appetitlich. Schweinefleisch war deutlich häufiger, weil Schweine weniger Arbeit und billigeres Futter benötigten.

Hausschweine konnten auch in größeren Siedlungen frei laufen und mit fast allen Küchenabfällen gefüttert werden, und Spanferkel waren eine begehrte Delikatesse. Auch Lamm- und Schaffleisch waren weit verbreitet, vor allem in Gebieten mit großer Wollindustrie. Im Gegensatz zu den meisten entwickelten Ländern aßen die Menschen heute fast jeden Teil eines Tieres, einschließlich der Ohren, des Schwanzes, der Zunge und der Gebärmutter.

Aus dem Darm, der Blase und dem Magen könnten Wursthäute und ähnliche Därme hergestellt werden, unter anderem für die Zubereitung von Fantasiegerichten wie großen Rieseneiern. Auch heute noch seltene Tiere wie Igel und Stachelschweine tauchten in einigen mittelalterlichen Rezeptsammlungen auf.

Eine Vielzahl von Vögeln diente als Nahrung, darunter Schwan, Pfau, Wachtel, Rebhuhn, Storch, Zug, Lerche und im Grunde alle Arten von Wildvögeln, die gejagt werden könnten.

Schwäne und Pfauen wurden oft als Haustiere gehalten, waren aber auf die Elite beschränkt und wurden eher wegen ihres majestätischen Aussehens als wegen ihres guten Geschmacks geschätzt (beide Vögel gelten von modernen Gastronomen einstimmig als fast ungenießbar); Sie waren beide sehr beliebt, um als Entremet zu dienen, eine Art dekoratives Gericht, das mehr mit Aussehen als mit Geschmack unterhalten sollte.

Gänse und Enten waren schon lange domestiziert, aber nicht ganz so häufig wie Hühner, das vogelartige Äquivalent zum allgegenwärtigen Schwein. Seltsamerweise wurde die Weißwangengans nicht als Vogel eingestuft, weil man allgemein glaubte, dass sie sich im Inneren von Seepocken entwickelt hat, anstatt wie andere Vögel Eier zu legen. Es galt daher als Nahrung an Fastentagen. ^[27]

Obwohl Fleisch mehr Eiweiß enthält, war der Preis, der in der Menge an Energie berechnet wurde, die man pro Kilogramm bekam, deutlich höher als bei pflanzlichen Lebensmitteln.

Fleisch kann bis zu viermal teurer sein als Brot. Das bedeutete, dass Fastentage eine besonders karge Ernährung für diejenigen bedeuten konnten, die sich keine Alternativen zu Fleisch, Milch und Eiern leisten konnten. Erst nachdem der Schwarze Tod Mitte des 14. Jahrhunderts bis zur Hälfte der europäischen Bevölkerung ausgelöscht hatte, wurde Fleisch für den einfachen Mann zugänglicher. Der demografische Schock nach der Pandemie führte zu einem Arbeitskräftemangel, der zu einem Anstieg der Löhne führte.

Auch große Flächen Ackerland wurden aufgegeben, da es nicht genügend Menschen für den weiteren Anbau gab, und diese stattdessen als Weideland genutzt, wodurch die Fleischproduktion deutlich gesteigert werden konnte. ^[32]

Obwohl

Fisch nicht den gleichen Stellenwert wie Fleisch hatte und oft nur an Fastentagen als Alternative zu Fleisch angesehen wurde, war er ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung vieler Bevölkerungsgruppen.

"Fisch" Für den mittelalterlichen Menschen war ein weit gefasster Begriff auch alles, was von gewöhnlichen Landtieren abwich, einschließlich Meeressäugern wie Walen. Zu dieser Kategorie gehört auch der Biberschwanz, da er etwas hatte, das wie Schuppen aussah und einen Großteil seines Lebens im Wasser verbrachte, und auch die Weißwangengänse, da nicht bekannt war, wo sie sich im Winter bewegte.

^[33] Alle diese Tiere galten als erlaubte Fastennahrung. Von besonderer Bedeutung war die Fischerei auf Hering, Hering und Kabeljau im Atlantik und in der Ostsee. Der Handel mit Hering bildete das Rückgrat großer Teile der Wirtschaft in Nordeuropa und war eines der gängigsten Handelsgüter der Hanse; Räucherhering, der in der Nordsee gefangen wurde, war auf Märkten bis nach Konstantinopel zu finden. ^[34] Große Mengen Fisch wurden frisch gegessen, der Rest wurde gesalzen, getrocknet oder geräuchert.

Stockfisch, Kabeljau, der aufgefächert, an einer Stange aufgefädelt und dann zum Trocknen aufgehängt wurde, war sehr verbreitet, obwohl Das Kochen konnte sehr umständlich sein und erforderte, dass der Fisch mit einem Holzhammer zart wurde, bevor er eingeweicht und dann gekocht wurde. Eine große Vielfalt an Weichtieren (Austern, Muscheln und Jakobsmuscheln) wurde von den Menschen gegessen, die an der Küste und entlang der Flüsse lebten, und Süßwasserkrebse waren an den Fastentagen beliebt.

Im Vergleich zu Fleisch war Fisch für die Binnenbevölkerung vor allem in Mitteleuropa deutlich teurer. Auch Süßwasserfische wie Hecht, Karpfen, Brassen, Barsche, Neunauge und Forellen waren weit verbreitet. ^[35]

Heute gilt Wasser als gängiges und neutrales Mahlzeitengetränk. Im Mittelalter hatte das Wasser aufgrund von Bedenken hinsichtlich der Reinheit, dem Rat der damaligen Ärzte und seinem geringen Ruf einen deutlich niedrigeren Rang.

Alkoholische Getränke waren signifikant häufiger und galten als gesünder und besser für die Verdauung als Wasser. Durch den Alkoholgehalt klebten sie auch besser. Wein wurde täglich von der größte Teil der Bevölkerung in den meisten Teilen Frankreichs und Südeuropas, wo Trauben angebaut wurden. Weiter nördlich blieb es das bevorzugte Getränk für die Mittelschicht und den Adel, die es sich leisten konnten, und viel seltener unter ärmeren Bauern und Arbeitern.

Das bäuerliche Getränk im Norden war vor allem Bier. Da es zu dieser Zeit keine zuverlässige Technologie zur Konservierung von Getränken gab (vor allem, bevor Hopfen alltäglich wurde), wurde er relativ frisch getrunken. Es war daher trüber und hatte einen geringeren Alkoholgehalt als die meisten modernen Biere. Milch wurde in der Regel nicht von Erwachsenen getrunken, mit Ausnahme von Armen und Kranken, sondern war den ganz Jungen oder Alten vorbehalten, und dann meist in Form von Sauermilch oder Molke.

Frischmilch war in der Regel weniger verbreitet als andere Milchprodukte, da die moderne Kühl- und Pasteurisierungstechnik, die erforderlich ist, um zu verhindern, dass die Milch ranzig wird, erst im 20. Jahrhundert erfunden wurde. ^[36]Tee und Kaffee, beide gewonnen aus Pflanzen, die in der Alten Welt gefunden wurden, waren im Mittelalter in Ostasien und der muslimischen Welt beliebt. Diese wurden jedoch erst im späten 16.

und frГјhen 17. Jahrhundert in Europa eingefГјhrt.

Säfte sowie Weine aus unzähligen Früchten und Beeren waren seit dem alten Rom bekannt: Cotignac aus Mispel oder Quitte, Wein aus Granatapfel, Maulbeeren, Brombeeren. Apfelwein und Most waren vor allem im Norden verbreitet, wo Äpfel und Birnen weit verbreitet waren. Viele mittelalterliche Getränke haben in der Neuzeit überlebt, wie z.B. Prunelle, Pflaumenwein, der heute am besten als Slivoviten bekannt ist, Maulbeerwein und Brombeerwein.

Es gibt viele verschiedene Rezepturen von Met, mit oder ohne Alkohol, aber gegen Ende des Mittelalters wurde dieses Getränk auf Honigbasis als Mahlzeitgetränk immer seltener und beschränkte sich später auf ein Gesundheitsgetränk, das Ärzte für verschiedene Beschwerden empfehlen konnten. ^[37]Kumys, fermentierte Stuten- oder Kamelmilch, war in Europa bekannt, beschränkte sich aber auch auf medizinische Zwecke.

Met ist bei den slawischen Völkern oft als eine Art bäuerliches Getränk dargestellt worden, was mit Abwandlungen eine Wahrheit ist. Met hatte großen symbolischen Wert bei Festen wie Taufen und Hochzeiten sowie bei Vereinbarungen zwischen Häuptlingen, Königen und Adligen. Met blieb ein teures Produkt und hatte im mittelalterlichen Polen einen Status, der Gewürzen und ausländischen Weinen gleichgestellt war.

^[38]

Wein

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Wein war eines der gebräuchlichsten Getränke und galt sowohl als gesund als auch als hoch angesehen. Nach Galenus' Ernährungstheorien war es heiß und trocken (daher die moderne Beschreibung von Weinen als "trocken"), was durch Verdünnen mit Wasser ausgeglichen werden musste. Im Gegensatz zu Wasser und Bier, die als kalt und feucht galten, galten moderate Mengen an Wein, vor allem Rotwein, unter anderem als verdauungsfördernd, durchblutungsfördernd und lebensfroh steigernd.

^[39] Qualität Der Wein unterschied sich erheblich je nach Reife, Rebsorte und vor allem je nachdem, wie oft er gepresst wurde. Die erste Pressung wurde für die feinsten und teuersten Weine verwendet, die von der Oberschicht getrunken wurden. Die zweite und in einigen Fällen dritte Pressung war von geringerer Qualität und hatte einen viel geringeren Alkoholgehalt. Das einfache Volk musste sich meist mit einem billigen Roséwein aus der zweiten oder dritten Pressung begnügen, was bedeutete, dass er in großen Mengen getrunken werden konnte, ohne besonders betrunken zu werden.

FГјr die Г¤rmsten Menschen (oder die gottesfГјrchtigsten Asketen) war verdГјnnter Essig oft die einzige Option. ^[40]

Die Lagerung von hochwertigem Rotwein erforderte spezielle Fähigkeiten sowie teure Geräte und Lagereinrichtungen und war daher teurer. Nach den vielen Ratschlägen zu urteilen, die in mittelalterlichen Schriften zu finden sind, wie man Wein aufbewahren kann, der kurz davor war, zu Essig zu werden, muss die Lagerung ein großes Problem gewesen sein.

Obwohl Essig Eine gängige und beliebte Zutat, bei der es eine Grenze gab, wie viel man verwenden konnte. In Le Viandier, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, gibt es mehrere Methoden, wie man den Versäuerungsprozess umkehren kann; Sowohl dafür zu sorgen, dass die Weinfässer bis zum Rand gefüllt waren, als auch getrocknete und gekochte Traubenkerne zusammen mit der Asche von getrockneter und gebrannter Hefe aus der Herstellung von Weißwein unterzumischen, war gegen Bakterien wirksam, auch wenn die zugrundeliegenden chemischen Prozesse damals noch nicht verstanden wurden.

^[41]

Gewürzwein und Glühwein waren nicht nur bei den Wohlhabenden beliebt, sondern galten auch von den damaligen Ärzten als besonders gesund. Wein wurde als wirksamer Vermittler von Nährstoffen für alle Teile des Körpers angesehen, und es wurde angenommen, dass die Zugabe von duftenden exotischen Gewürzen seine wohltuenden Eigenschaften erhöht. Gewürzweine wurden oft aus Rotwein mit einer Mischung aus Gewürzen wie Ingwer, Kardamom, schwarzem Pfeffer, Paradieskörnern, Muskatnuss, Nelken und Zucker hergestellt.

Diese Er wurde in einen kleinen Stoffbeutel gelegt, der dann getränkt wurde, um Hypocras herzustellen, den mittelalterlichen Begriff für Gewürzwein, der nach dem Begründer der westlichen Medizin, Hippokrates, benannt wurde, und im 14. Jahrhundert konnten fertige Mischungen mit Gewürzen von Gewürzhändlern gekauft werden. ^[42]

Bier

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Wein war in weiten Teilen Europas das häufigste Mahlgetränk, aber nicht in den Regionen, in denen keine Trauben angebaut werden durften.

Diejenigen, die es sich leisten konnten, tranken importierte Weine, aber selbst unter den Adligen in diesen Gegenden wurde täglich Bier getrunken, vor allem gegen Ende des Mittelalters. In England, den heutigen Niederlanden und Belgien, Norddeutschland, Polen, den nordischen Ländern und Osteuropa wurde in fast allen sozialen Schichten täglich Bier getrunken. Trotzdem führte der große Einfluss von Wissenschaftlern aus Arabien und den Ländern rund um das Mittelmeer dazu, dass Bier in der Rangliste der Ernährung weit unten rangierte.

Für die meisten mittelalterlichen Europäer war es ein einfaches Getränk im Vergleich zu den üblichen Getränken und Zutaten Südeuropas, wie Wein, Zitrusfrüchten und Olivenöl. Selbst besonders exotische Rohstoffe wie Kamelmilch und Gazellenfleisch erhielten in medizinischen Texten der damaligen Zeit positivere Kritiken. Bier sei eine akzeptable Alternative und werde einer Reihe negativer Eigenschaften zugeschrieben.

Im Jahre 1256 beschrieb der Arzt Aldobrandino aus Siena das Bier mit folgenden Worten

:

Egal, woraus es gebraut wird, ob Hafer, Gerste oder Weizen, es verletzt Kopf und Magen, gibt Mundgeruch und zerstört die Zähne, es füllt den Magen mit schlechten Dämpfen, und daher wird jeder, der es mit Wein trinkt, schnell betrunken; aber es hat den Vorteil, dass es harntreibend ist und das Fleisch weiß und glatt macht.[43]

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Die berauschende Wirkung von Bier wurde als geringer eingeschätzt als die von Wein, aber es wurde auch eingeräumt, dass es nicht den "falschen Durst" auslöste, der oft mit Wein verbunden ist.

Selbst wenn es so wäre weniger verbreitet als im Norden, wurde Bier auch in Nordfrankreich und auf dem italienischen Festland getrunken. In Le Menagier de Paris, einem Handbuch über die Haushaltsführung aus dem 14. Jahrhundert, gibt es ein Rezept für gutes Ale (wahrscheinlich eine direkte Entlehnung an das englische gute Ale; "gutes Bier"), das aus Gerste und Dinkel, aber ohne Hopfen hergestellt wurde.

In England gab es auch Varianten des sogenannten Poset Ale, das aus heiГџer Milch und kaltem Bier hergestellt wurde, und Brakot, eine Form von GewГјrzbier, das auf die gleiche Weise wie Hypokras hergestellt wurde. ^[44]

Die Tatsache, dass Hopfen zum Aromatisieren von Bier verwendet werden kann, war seit den Karolingern bekannt, wurde aber erst nach und nach Гјbernommen, da es schwierig war, die richtigen Proportionen zu finden.

Bevor man entdeckte, dass Hopfen verwendet werden kann, wurde Bier mit Poren und anderen Kräutern aromatisiert. Diese Kräuter hatten nicht die gleiche konservierende Wirkung wie Hopfen und das Endprodukt hielt sich nicht lange und wurde daher bald nach dem Aufbrühen getrunken. Eine andere Methode der Herstellung Das Bier hielt sich länger, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, aber das war teurer und gab dem Bier den Nebeneffekt, dass es zu schnell betrunken wurde.

Hopfen war möglicherweise im 10. Jahrhundert in England gebräuchlich und es ist bestätigt, dass er 1208 in Österreich und 1249 in Finnland angebaut wurde, wahrscheinlich aber auch viel früher. ^[45]

Im frühen Mittelalter wurde Bier vor allem von Klöstern und in kleinerem Umfang von einzelnen Haushalten gebraut. Gegen Hochmittelalter übernahmen nach und nach Brauereien in den wachsenden Städten Norddeutschlands den größten Teil der Bierproduktion.

Die Brauereien waren oft relativ kleine Unternehmen mit 8-10 Personen, aber die regelmäßige Produktion bedeutete, dass sie in bessere Geräte und Experimente mit neuen Rezepten und Brautechniken investieren konnten. Die norddeutsche Produktion breitete sich im 14. Jahrhundert nach Holland aus, dann weiter nach Flandern und Brabant und erreichte im späten 15. Jahrhundert England. Bier mit Hopfen wurde in den letzten Jahrzehnten des späten Mittelalters äußerst beliebt.

In England und Im Flachland lag der Verbrauch bei 275-300 Litern pro Person und Jahr und wurde zu fast allen Mahlzeiten getrunken; Schwaches Bier zum Frühstück und später am Tag allmählich stärker. Sobald die Verwendung von Hopfen perfektioniert war, konnte Bier sechs Monate oder länger haltbar sein und ermöglichte umfangreiche Exporte. ^[46]

Aqua vitae

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Die Destillation war bereits im alten China bekannt und sogar die alten Griechen und Römer wussten von der Technik, aber die großflächige Anwendung begann erst im 12.

Jahrhundert, als arabische Innovationen auf diesem Gebiet in Kombination mit Glasdestillationskolben den Prozess rationalisierten. Die mittelalterliche Wissenschaft glaubte, dass die Destillation die Essenz einer Substanz erzeugt, und der lateinische Begriff aqua vitae ("Wasser des Lebens") wurde bis zum 17. Jahrhundert für alle Formen von Destillaten verwendet. ^[47] Anfangs konnten destillierte Flüssigkeiten eine Vielzahl von Verwendungszwecken haben; Reduzierter Traubensaft mit Zucker wurde bei verschiedenen Beschwerden empfohlen und Rosenwasser wurde als Parfüm, zum Kochen und zum Händewaschen bei feineren Anlässen verwendet.

Destillate aus Alkohol konnten auch verwendet werden, um ein feuerspeiendes Entremet (eine Art Unterhaltungsgericht) herzustellen, indem ein StГјck Watte in Spirituosen getaucht wurde. Die Baumwolle wurde dann in das Maul von Tieren gegeben, deren Fleisch separat gekocht worden war, und dann mit der Haut oder dem Gefieder des Tieres bekleidet, um die Illusion zu erwecken, dass es noch am Leben sei; Die Watte wurde angezГјndet und das Gericht wie ein fantasievolles Fabeltier serviert.

^[48]

Aqua vitae wurde von Ärzten hoch geschätzt, und 1309 schrieb Arnaldus de Villanova, dass "das der Gesundheit förderlich ist, überflüssige Flüssigkeiten verteilt, das Herz erfrischt und die Jugend bewahrt". ^[49] Im späten Mittelalter nahm die Produktion von Hausbrauen vor allem im deutschsprachigen Raum zu, und bereits im 13. Jahrhundert wurde Hausbrand (deutsch für "Hembrant", von Gebrannter Wein, Brandwein, "Wodka") ist ein häufiges Ereignis.

Gegen Ende des Mittelalters wurde der Wodka unter den einfachen Leuten so verbreitet, dass Vorschriften erlassen wurden, um seinen Verkauf und seine Produktion einzuschränken. Im Jahr 1496 führte Nürnberg ein Verbot für den Verkauf von Aquavit an Sonn- und Feiertagen ein. ^[50]

Gewürze, Kräuter und Würzstoffe

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Gewürze gehörten im Mittelalter zu den prestigeträchtigsten Luxusgütern, und die am häufigsten importierten Gewürze waren schwarzer Pfeffer, Zimt (und die billigere Alternative Cassia), Kreuzkümmel, Muskatnuss, Ingwer und Nelken.

Alle diese Gewürze wurden von Plantagen in Asien und Afrika importiert, was sie sehr teuer machte. Schätzungen gehen davon aus, dass im späten Mittelalter jährlich rund 1000 Tonnen Pfeffer und 1000 Tonnen der gängigsten Gewürze nach Westeuropa importiert wurden. Der Wert dieser Gewürze entsprachen einem jährlichen Getreideverbrauch von 1,5 Millionen Menschen. ^[51] Obwohl Pfeffer das am häufigsten importierte Gewürz war, war Safran das exklusivste und wurde sowohl wegen seiner intensiven gelblich-roten Farbe als auch wegen seines Geschmacks verwendet.

Nach der damaligen Ernährung galt Gelb als Zeichen dafür, dass es warm und trocken war, was allgemein als vorteilhaft angesehen wurde. ^[52]Kurkuma war ein billigerer Ersatz, und Elemente der Vergoldung von Speisen bei Banketten befriedigten sowohl die Liebe zu spektakulärer Pracht als auch den Glauben an die humorale Pathologie. Bei einem großen Bankett, das Kardinal Pietro Riario im Juni 1473 für die Tochter des Königs von Neapel veranstaltete, wurde sogar das Brot vergoldet.

^[53]

Nur wenige Gerichte verwendeten nur ein Gewürz oder Kraut, sondern kombinierten eine Vielzahl von Gewürzen. Selbst wenn ein Gericht von einem bestimmten Geschmack dominiert wurde, war es das Ergebnis einer Kombination von z. B. Petersilie und Nelken oder Pfeffer und Ingwer. ^[54] Es wurden auch viele Gewürze verwendet, die heute in Europa selten sind: Die Paradiesgerste, ein Verwandter des Kardamoms, ersetzte im späten Mittelalter den schwarzen Pfeffer in der nordfranzösischen Küche fast vollständig, der lange Pfeffer, die Galgantwurzel und der Kubeber-Pfeffer.

Zucker galt im Mittelalter aufgrund seines hohen Preises und seiner humoralen Eigenschaften (heiГџ und trocken) als GewГјrz. ^[55]

Salbei, Senf und vor allem Petersilie waren sehr verbreitete lokale GewГјrze und wurden in der KГјche fast in ganz Europa verwendet, ebenso wie Minze, KreuzkГјmmel, Dill und Fenchel. Anis wurde oft zum WГјrzen von Fisch- und HГјhnergerichten verwendet, und die Samen wurden zur Herstellung von SГјГџigkeiten verwendet.

Kräuter wuchsen wild und wurden überall ein wenig angebaut und waren auch für die Ärmsten erschwinglich. Sie wurden auch in Lebensmitteln der Oberschicht verwendet, waren aber im Allgemeinen weniger auffällig und wurden oft nur zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Ein weit verbreiteter moderner Mythos ist, dass das Mittelalter Die Köche verwendeten große Mengen an Gewürzen, vor allem schwarzen Pfeffer, um den Geschmack von verdorbenem Fleisch zu überdecken.

Da ein mittelalterliches Bankett sowohl ein kulinarischer Höhepunkt als auch eine Gelegenheit für den Gastgeber war, seine Großzügigkeit und seinen Reichtum zur Schau zu stellen, und da die meisten Adligen Zugang zu Jagdrevieren und Fischteichen, Rindern und getrocknetem, gesalzenem oder geräuchertem Fleisch hatten, galt es als sehr seltsam, teure Gewürze zu verschwenden, um den Geschmack von ranzigem Fleisch zu verbergen.

^[56]

In mittelalterlichen Rezepten war es üblich, eine Vielzahl von sauren Flüssigkeiten zu verwenden. Wein, Verjus (der Saft unreifer Trauben oder Früchte), Essig und der Saft verschiedener saurer Früchte waren vor allem für die spätmittelalterliche Küche charakteristisch. Zusammen mit Süßungsmitteln und Gewürzen ergab es einen "würzigen, fruchtigen" Geschmack.

Ebenso üblich war es, dass diese unterschiedlichen Geschmacksrichtungen durch süße Mandeln ergänzt wurden. Es wird in einer Vielzahl von Formen verwendet: ganz, geschält oder ungeschält, zerkleinert, gemahlen und vor allem in Form von Mandelmilch. Mandelmilch war eine der gebräuchlichsten Zutaten in der spätmittelalterlichen Küche und ergänzte scharfe Gewürze und saure Flüssigkeiten mit ihrem milden Geschmack und ihrer glatten Textur.

^[57]

Salz war ein unentbehrlicher Bestandteil der mittelalterlichen Nahrung, das Salzen und Trocknen war die gebräuchlichste Form der Konservierungstechnik und führte dazu, dass sowohl Fleisch als auch Fisch oft stark gesalzen wurden. Viele mittelalterliche Rezepte warnen ausdrücklich vor übermäßigem Salzen und es gab Empfehlungen, bestimmte Lebensmittel über einen längeren Zeitraum in Wasser einzuweichen, um sie auszulaugen.

^[58] Das Salz war auch bei üppigeren Mahlzeiten enthalten. Je reichhaltiger der Gastgeber oder der ältere Gast, desto feiner der Salzstreuer und das Salz. Gastgeber und Gäste mit hohem Rang saßen auf der gleichen Höhe wie die besten Salzstreuer, während andere Gäste und Diener physisch tiefer im Raum platziert wurden, um den Statusunterschied zu markieren. ^[59] Teure Salzbottiche wurden oft aus Zinn, Edelmetallen oder anderen exklusiven Materialien hergestellt und reich verziert.

Die Rangfolge der Gäste gab auch ab, wie fein gemahlen und weiß das Salz war. Salz, das zum Kochen, Einmachen und für das, was vom einfachen Volk verwendet wurde, war oft sehr grob und unrein. Vor allem Meersalz enthielt viele Verunreinigungen und konnte viele verschiedene Farben haben, von schwarz bis grün. ^[60] Das teuerste Salz sah ähnlich aus wie normales Speisesalz heute. ^[61]

Der

Begriff "Dessert" stammt aus dem Altfranzösischendesservir, "den Tisch decken" oder wörtlich übersetzt "verdiene", und stammt aus dem Mittelalter.

Er bestand in der Regel aus Drageer- und Gewürzweinen zusammen mit gereiftem Käse und konnte gegen Ende des Mittelalters auch frisches Obst mit Zucker, Honig oder reduziertem Fruchtsaft enthalten. Es gab eine große Menge frittiertes Gebäck und Crêpes mit Zucker, süß Puddings und Dariole, Teigformen mit einer Füllung aus Mandelmilch, Eiern, Früchten und manchmal sogar Knochenmark und Fisch. ^[62] Im deutschsprachigen Raum gab es eine besondere Vorliebe für den Mist; frittiertes oder frittiertes Gebäck mit allerlei Fruchtfüllungen.

Marzipan war in vielen Varianten in der Mitte des 14. Jahrhunderts in Italien und Südfrankreich gut bekannt und vermutlich arabischen Ursprungs. ^[63] Anglonormannische Kochbücher sind voll von Rezepten für süße und köstliche Puddings, Suppen, Soßen und Törtchen mit Erdbeeren, Kirschen, Äpfeln und Pflaumen. Auch die englischen Köche hatten eine Vorliebe für die Verwendung von Rosen- und Holunderblütenblättern.

Ein früher Vorläufer der Quiche findet sich in Forme of Cury, einer Sammlung von Rezepten aus dem späten 14. Jahrhundert in Form einer Torte de Bry, einem Törtchen mit Ei-Käse-Füllung. ^[64]

In Nordfrankreich wurden viele Sorten von Waffeln und Oblaten zusammen mit Käse und Käse gegessen. Hypocras, oder ein süßer Malvoise-Wein zum Verlassen des Tisches. Kandierter Ingwer, Anissamen und andere Gewürze waren bei feineren Abendessen allgegenwärtig und wurden als Epices de chambre ("Kammergewürze") bezeichnet und zur Unterstützung der Verdauung gegen Ende einer Mahlzeit gegessen, um den Magen zu "schließen".

^[65] Durch die Muslime von Al-Andalus und in Sizilien kamen die christlichen Europäer mit einer ganz neuen Welt der Süßigkeiten in Kontakt, die sich später auch im übrigen Europa ausbreitete. Wie Montpellier im Languedoc war auch Sizilien für seine Zucker-, Nougat- und Mandelwaren bekannt. Die Araber führten auch die Kunst der Herstellung von Eis und Sorbet und vielen verschiedenen süßen Kuchen und Gebäck ein; Cassata alla Siciliana (von arabisch qas'ah, dem Wort für die Terrakottaschale, in der sie geformt wurde) aus Marzipan, Biskuitkuchen und gesüßtem Ricotta und Cannoli alla Siciliana, ursprünglich Capelli di Turchi ("Türkische Hüte") bestehend aus frittierten, gekühlten Teigröhren mit einer süßen Käsefüllung.

^[66]

Die

Hauptnahrung der mediterranen Kulturen bestand seit der Antike aus Getreide, insbesondere aus verschiedenen Formen von Weizen. Haferbrei und Brei und später Brot machten für den Großteil der Bevölkerung den Großteil der Kalorienzufuhr aus. Von den 700er Jahren bis zum 11. Jahrhundert stieg auch der Anteil von Getreide in der Ernährung von etwa einem Drittel auf über drei Viertel, und Brot blieb für mehrere hundert Jahre das grundlegendste Grundnahrungsmittel in Europa.

^[67] Die Abhängigkeit vom Weizen bestand bis weit in die Neuzeit fort und wurde mit der Ausbreitung des Christentums nach Norden noch verstärkt. Die zentrale Rolle des Brotes in religiösen Ritualen wie der Kommunion führte dazu, dass es als Lebensmittel ein hohes Ansehen genoss. Nur (Olivenöl) und Wein hatten einen ähnlichen Status, blieben aber auch außerhalb der wärmeren Gebiete, in denen Trauben und Oliven angebaut werden konnten, exklusiver erfolgreich.

Die symbolische Rolle des Brotes als Nahrung und Substanz an sich wurde in einer Predigt des Kirchenvaters Augustinus gut veranschaulicht:

Dieses Brot erzählt deine Geschichte [...] Ihr wurdet in die Loge des Herrn gebracht und [...] Während ihr auf die Unterweisung wartetet, wart ihr wie Getreide, das im Lager gelagert wird [...] Am Taufbecken wurdest du zu einem einzigen Teig geknetet, und im Ofen des Heiligen Geistes wurdest du das wahre Brot Gottes. [68]

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Die

katholische und die orthodoxe Kirche und ihre religiösen Kalender hatten großen Einfluss auf die mittelalterlichen Essgewohnheiten: Fleisch (nicht aber Fisch) war für die meisten Christen fast ein Drittel des Jahres verboten, und andere tierische Produkte wie Eier und Milchprodukte durften an Fastentagen generell nicht gegessen werden.

Die Kirche erteilte oft Dispens in Gebieten, in denen es keine pflanzlichen Alternativen gab verfügbar oder einfach zu teuer im Import (z.B. wurde der Papageientaucher als Fisch für norwegische Fischer eingestuft). Kinder, Alte, Pilger, Arbeiter und Bettler waren von den meisten Fastenvorschriften ausgenommen, nicht aber für die Armen, solange sie ein Dach über dem Kopf hatten. Hinzu kam, dass die Menschen vor dem Empfang der Kommunion fasteten, was oft einen ganzen Tag dauerte und völlige Enthaltsamkeit erforderte.

Das Christentum hatte einen deutlichen Einfluss auf die Essgewohnheiten des Mittelalters. Sowohl die östliche (orthodoxe) als auch die westliche (katholische) Kirche schrieben vor, dass das Fest mit dem Fasten abwechseln sollte. In den meisten Teilen Europas waren Mittwoche, Freitage, in einigen Fällen auch Samstage und viele bestimmte Termine (wie Fastenzeit und Advent) Fastentage.

Fleisch und tierische Produkte wie Milch, Käse, Butter und Eier waren verboten und nur Fisch und Gemüse waren erlaubt. Das Fasten sollte eine Form der körperlichen Selbstpackung sein, die die Seele erfrischen sollte, ein Weg um das mittelalterliche Dogma von der Unterordnung des Leibes unter den Geist zu festigen und zu bekräftigen und als Erinnerung an das Opfer Christi für die Menschheit.

Die Absicht war nicht, ein bestimmtes Essen als unrein darzustellen, sondern vielmehr, dass Mäßigung als spirituelle Lektion in Selbstbeherrschung dienen sollte. An bestimmten Fastentagen, die als besonders wichtig erachtet wurden, war eine Mahlzeit pro Tag begrenzt. Obwohl sich die meisten Menschen an die Fastenvorschriften hielten und dies in der Regel reumütig taten, wenn sie dagegen verstießen, gab es viele Versuche, die Beschränkungen zu umgehen.

Ein Konflikt zwischen Idealen und Praxis, den die Autorin Bridget Ann Henisch so zusammenfasst

:

Es liegt in der Natur des Menschen, einen Käfig aus den kompliziertesten Regeln und Vorschriften zu konstruieren, um sich einzuschließen, um dann mit dem gleichen Maß an Einfallsreichtum und Eifer sein Gehirn zu konsultieren, um sich triumphierend wieder herauswinden zu können. Die Fastenzeit war eine Herausforderung; Das Ziel war es, sich aus dem Schlupfloch herauszuschleichen. [69]

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Selbst wenn man an Fastentagen auf Fleisch und Eier verzichten würde, überwog ein gewisser Pragmatismus. Die Definition von "Fisch" wurde erweitert, um Meeres- und Wassersäuger und Vögel wie Wale, Blässgänse, Papageientaucher und Biber (wenn auch nur den Schwanz) einzuschließen.

Die Auswahl an Zutaten war vielleicht begrenzter, aber das bedeutete nicht, dass die Mahlzeiten weniger waren. Auch gab es keine Verbote gegen (maßvollen) Alkoholkonsum oder den Verzehr von Süßigkeiten. Bankette, die an Fastentagen abgehalten wurden, konnten genauso großartig sein, und sie waren ausgezeichnete Gelegenheiten, um mit einer Reihe genialer Methoden Speisen zu servieren, die Fleisch, Käse und Eiern ähnelten.

Fisch konnte fein gehackt und so geformt werden, dass er wie Wildfleisch aussah, und Eier konnte man herstellen, indem man ausgeblasene Eierschalen mit Fischrogen und Mandelmilch füllte und in glühenden Kohlen röstete. Während die Die byzantinische Kirche vertrat eine harte Linie in dieser Frage und lehnte jede Form von kulinarischer Verfeinerung während der Fastenzeit ab, so dass ihre westlichen Kirchenbrüder nachsichtiger waren.

^[70] Es gibt viele Geschichten und Anekdoten darüber, wie Mönche in Klöstern sich durch listige und originelle Neuinterpretationen biblischer Texte den Fastenbeschränkungen widersetzten. Da die Kranken vom Fasten befreit waren, kam oft die Idee auf, dass die Vorschriften nur für den regulären Speisesaal galten, und viele Mönche nahmen ihre Fastenmahlzeiten einfach in einem anderen Raum ein, der später misericordia (lateinisch für "Barmherzigkeit") genannt wurde.

Es gab auch ständiges Gemurmel und Klagen von Laien darüber, wie streng das Fasten sei. Von beiden Enden des Mittelalters kann man lesen, wie Könige und Schuljungen, Bauern und Freie die langen, schwierigen Wochen der düsteren Betrachtung ihrer eigenen Sünden und der Sünden der Menschheit beklagten. Auch die Viehbesitzer hatten Angst, aufzupassen für hungernde Hunde, die durch "die harte Belagerung durch Fasten und Fischgräten" zu verzweifelten Taten getrieben werden könnten.

^[71]

Ab dem 13. Jahrhundert gab es eine Tendenz zu einer eher legalistischen Auslegung der Fastenzeit. Der Adel verzichtete pflichtbewusst auf den Verzehr von Fleisch an Fastentagen, aß aber dennoch im Luxus; Fisch ersetzte Fleisch, oft als Schinken oder Speck getarnt; Mandelmilch löste echte Milch als exklusive Alternative ab: Fake-Eier aus Mandelmilch wurden in ausgeblasenen Eierschalen gekocht, mit teuren Gewürzen aromatisiert und gefärbt.

In einigen Fällen wurde der Adel von Benediktinerklöstern übertroffen, die an bestimmten Fastentagen bis zu 16 Portionen einnehmen konnten. Wer von der Fastenzeit entschuldigt werden sollte, wurde auch immer großzügiger ausgelegt. Thomas von Aquin (ca. 1225-1274) war der Meinung, dass Ausnahmen für Kinder, Alte, Pilger, Arbeiter und Bettler gemacht werden sollten, nicht aber für die Armen, solange sie ein Dach über dem Kopf hatten.

^[72] Es gibt viele Quellen, die beschreiben, Mönche, die sich durch listige Interpretationen der Bibel den Einschränkungen widersetzten. Da die Kranken befreit waren, entwickelte sich die Praxis, dass die Fastenvorschriften nur im regulären Speisesaal galten und dass viele Mönche ihre Mahlzeiten während der Fastenzeit einfach in der späteren Misericordia^{[73] einnahmen,} anstatt im Refektorium.

^[74] Die neu ernannten Klosteräbte versuchten, die Unstimmigkeiten nicht nur mit moralischen Predigten zu beheben, sondern auch dadurch, dass es in der Fastenzeit gut zubereitete Speisen ohne Fleisch gab. ^[70]

Klasse

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Das Europa des Mittelalters war eine ausgesprochen klassengeprägte Gesellschaft. Es war eine Zeit, in der Hunger noch an der Tagesordnung war und soziale Hierarchien brutal durchgesetzt wurden.

Essen war damals ein wichtiger sozialer Marker, wie es in den modernen Industrieländern keine Entsprechung gibt. Nach der damals vorherrschenden Ideologie war die Gesellschaft Er gliederte sich in drei Hauptstände: die Werktätigen, die unfreien Bürger (die überwältigende Mehrheit), den Klerus und den Adel. Das Verhältnis zwischen diesen Gruppen war streng hierarchisch. Der Adel und der Klerus forderten geistliche und weltliche Autorität über das einfache Volk.

Auch innerhalb der herrschenden Klassen gab es eine interne Hierarchie, die von Königen und Päpsten über Herzöge und Bischöfe bis hin zu ihren Untergebenen wie Knappen und einfachen Priestern reichte. Von jedem wurde erwartet, dass er in seiner Klasse blieb und die Autorität der herrschenden Klassen respektierte. Politische Macht drückte sich nicht nur durch die Herrschaft über andere aus, sondern auch durch Tischsitten und Essen; Grobe Arbeiter begnügten sich mit grobem Gerstenbrot, gesalzenem Schweinefleisch und Bohnen und es wurde nicht erwartet, dass sie die Etikette beherrschten.

Das Klassendenken beeinflusste sogar die Wissenschaft: Die teure Ernährung der Oberschicht war nicht nur eine Frage der wirtschaftlichen Bedingungen, sondern eine Notwendigkeit für ihren verfeinerten Körperbau. Ein Gentleman Das Verdauungssystem galt einfach als feiner als das der untergeordneten Bauern und erforderte daher eine feinere Ernährung. ^[75]

Im späten Mittelalter wuchs der Reichtum der Kaufleute und anderer Bürgerschichten, was bedeutete, dass sie die Möglichkeit hatten, die Gewohnheiten und Eigenheiten des Adels nachzuahmen.

Es war etwas, das die symbolischen Barrieren zu beseitigen drohte, die zwischen der Erlösung und den einfachen Menschen bestanden. Die Reaktionen traten in zweierlei Form auf: Ärzte warnten vor den Gefahren des Essens "außerhalb des eigenen Anwesens^"[76] und die Überflussverordnungen setzten dem üppigen Fest der Untoten eine gesetzliche Grenze. ^[77]

Mittelalterliche Ernährung

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Die

Medizin im Mittelalter hatte einen großen Einfluss darauf, was als gesunde und nahrhafte Ernährung galt.

Der Lebensstil mit Ernährung, Bewegung, angemessenem Sozialverhalten und verschiedenen Gesundheitskuren war der Weg zu einer guten Gesundheit und allen Lebensmitteln wurden bestimmte Eigenschaften zugeordnet, die berücksichtigt wurden beeinträchtigen die Gesundheit. Alle Lebensmittel wurden auf zwei Skalen eingeteilt, von heiß bis kalt und von feucht bis trocken, alles nach der humoralen Pathologie, einer Sammlung medizinischer Theorien, die auf den Lehren von Galen basieren und die westliche Medizin bis ins 17.

Jahrhundert dominierten.

Die mittelalterliche Wissenschaft betrachtete die Verdauung als einen Prozess, der dem Kochen ähnelt. Die Verdauung der Nahrung im Magen wurde als Fortsetzung des Kochens angesehen, das der Koch begonnen hatte. Damit die Nahrung richtig "gekocht" und die Nährstoffe richtig vom Körper aufgenommen werden können, war es wichtig, dass der Magen auf die richtige Weise gefüllt wurde.

Zuerst sollte leicht verdauliches Essen gegessen werden, gefolgt von immer schwereren Gerichten. Wenn dieser Befehl nicht befolgt wurde, glaubte man, dass die schwerere Nahrung auf den Boden des Magens sinken und den Verdauungstrakt verstopfen und Fäulnis und die Bildung schlechter Flüssigkeiten im Magen verursachen würde. Es war auch sehr wichtig, dass Lebensmittel mit unterschiedlichen Eigenschaften Jedenfalls gemischt.

^[62]

Vor einer Mahlzeit wurde der Magen mit einem warmen und trockenen Aperitif (von lateinisch aperire, "offen") "geöffnet", in der Regel Süßwaren aus kandiertem Ingwer, Kreuzkümmel und Anis-, Fenchel- und Kreuzkümmelsamen, Wein und gesüßten und mit Zuckern versetzten Milchgetränken. So wie er geöffnet worden war, wurde er dann am Ende des Essens wieder "verschlossen" mit Hilfe von etwas, von dem man annahm, dass es die Verdauung erleichtern sollte, vorzugsweise Drageer (der im Mittelalter aus gewürzten Zuckerwürfeln bestand) oder Hyporas, Gewürzwein, zusammen mit gereiftem Käse.

Eine Mahlzeit sollte vorzugsweise mit Obst beginnen, das als leicht verdaulich gilt, wie z. B. Äpfel. Dann folgten Gemüse wie Salat und Kohl, Gartenportulak, Kräuter, feuchtes Obst, leichteres Fleisch wie Huhn oder Kätzchen zusammen mit Topf und Brühe. Danach wurden schwerere Fleischsorten wie Schweine- und Rindfleisch, aber auch Birnen und Kastanien gegessen, die beide als besonders galten Antwort. ^[78]

Laut Ärzten war das gesündeste Lebensmittel dasjenige, das dem humoralen pathologischen Temperament des Menschen am nächsten kam, d.h.

mäßig warm und feucht. Die Lebensmittel sollten vorzugsweise auch fein gehackt, gemahlen, mit Mörsern geschlagen und abgeseiht werden, um die Zutaten richtig zu vermischen. Weißwein galt als kälter als Rotwein und das Gleiche galt für roten und weißen Essig. Die Milch war mäßig warm und feucht, aber es wurde auch davon ausgegangen, dass verschiedene Tiere Milch mit unterschiedlichen Eigenschaften gaben. Eier galten im Allgemeinen als feucht, aber das Eigelb war warm, während das Eiweiß kalt war.

Von den geschickten Köchen wurde erwartet, dass sie sich der Stimmung des Publikums anpassten. Obwohl dies manchmal bestimmte Kombinationen von Lebensmitteln einschränken konnte, gab es immer noch viel Spielraum für Variationen innerhalb der Rahmen, die als gesundheitsschädlich galten. ^[79]

Geschichtsschreibung und Quellen

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Die Erforschung mittelalterlicher Ess- und Essgewohnheiten wurde bis etwa 1980 relativ vernachlässigt.

Missverständnisse und völlige Ungenauigkeiten waren unter Historikern weit verbreitet und sind auch heute noch in der allgemeinen Wahrnehmung des Mittelalters als rückständige, primitive und barbarische Epoche präsent. Die mittelalterliche Küche wurde aufgrund der ungewohnten Geschmackskombinationen, des wahrgenommenen Fehlens von Gemüse und der großen Mengen an Gewürzen als abstoßend beschrieben.

^[80] Die reichliche Verwendung von Gewürzen war ein beliebtes Argument, um die Behauptung zu bestätigen, dass Gewürze verwendet wurden, um den Geschmack von ranzigem Fleisch zu verschleiern, eine Schlussfolgerung, die weder durch historische Fakten noch durch zeitgenössische Quellen gestützt wird. ^[81] Frischfleisch war das ganze Jahr über für diejenigen erhältlich, die es sich leisten konnten.

Die Konservierungstechnik war im Vergleich zu heute sicherlich primitiv, aber völlig ausreichend. Die astronomischen Preise und das hohe Prestige von Gewürzen sowie der Ruf des Gastgebers wären völlig vergeudet worden, wenn sie zum Würzen billiger, schlecht verarbeiteter Zutaten verwendet worden wären. ^[82]

Zum Malen und das Mischen von Zutaten für brei- oder pastetenähnliche Gerichte, und die vielen Formen von Töpfen und Soßen wurden als Argumente dafür verwendet, dass der mittelalterliche Adel in jungen Jahren seine Zähne verlor und daher nichts anderes als Haferbrei, Suppe oder Hackfleisch essen konnte.

Gleichzeitig lebte das Bild der zahnlosen Aristokraten, die sich durch große Mahlzeiten gegessen haben, die hauptsächlich aus verschiedenen Formen von Brei und Sauerampfer bestanden, Seite an Seite mit der widersprüchlichen Vorstellung einer "Menge ungebildeter Zwölfer (als Adlige verkleidet), die, wenn sie sich nicht gerade durch den Bankettsaal mit fettigen Knochen beworfen haben, mit vollkommen gesunden Frontgruppen auf sie eingestochen haben Horn und Backenzähne".

^[83]

KochbГјcher

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Kochbücher, genauer gesagt Rezeptsammlungen, die im Mittelalter zusammengestellt wurden, gehören zu den wichtigsten Quellen für die Erforschung der damaligen Ernährung und Essgewohnheiten. Die ersten Kochbücher erschienen rund um Ende des 13. Jahrhunderts. Der Liber de coquina, der wahrscheinlich in der Nähe von Neapel entstanden ist, und der Tractatus de modo preparandi wurden in der Neuzeit von Marianne Mulon herausgegeben und veröffentlicht, und ein weiteres Kochbuch aus Assisi, das in Chalons-sur-Marne gefunden wurde, wurde von Maguelonne Toussaint-Samat herausgegeben.

^[84] Man ging davon aus, dass die Rezepte reale Gerichte beschreiben, aber Lebensmittelhistoriker glauben nicht, dass sie in der gleichen Weise wie heute verwendet wurden, als detaillierte Anleitung, die man beim Kochen griffbereit halten konnte. Wahrscheinlich waren nur wenige Menschen in einer mittelalterlichen Küche alphabetisiert und "Arbeitsmaterial" wäre kaum lange erhalten geblieben.

Die Rezepte waren oft prägnant und gaben keine genauen Mengenangaben an. Garzeiten und Temperaturen wurden nicht angegeben, da es keine tragbaren Uhren gab und da alles Kochen über einer Art Feuer stattfand. Bestenfalls könnten die Garzeiten als die Zeit angegeben werden, die benötigt wurde, um eine bestimmte Anzahl von Gebete oder wie weit es dauerte, um ein Feld einer bestimmten Größe zu gehen. Die Profiköche wurden durch praktische Erfahrungen in einem Ausbildungssystem ausgebildet und arbeiteten sich nach und nach in der Küchenhierarchie nach oben.

Ein mittelalterlicher Koch in einem größeren Haushalt besaß wahrscheinlich die Fähigkeit, eine größere Mahlzeit ohne die Hilfe schriftlicher Anweisungen zu planen und zuzubereiten. Da die erhaltenen Manuskripte in relativ gutem Zustand sind, hat der Lebensmittelhistoriker Terence Scully vorgeschlagen, dass sie eine Möglichkeit waren, die Gewohnheiten und Praktiken von gebildeten Haushaltsvorständen aufzuzeichnen.

Ein anschauliches Beispiel dafür ist der Menagier de Paris aus dem späten 14. Jahrhundert. Insgesamt gibt es mehr als 70 bekannte mittelalterliche Rezeptsammlungen, die bis in die Neuzeit erhalten geblieben sind. ^[85]

Siehe auch

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Referenzen

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Anmerkungen

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Gedruckte Quellen

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• Adamson, Melitta Weiss, Regionale KГјchen des mittelalterlichen Europas: Ein Buch mit Essays. Routledge, New York.

  2002. ISBN 0-415-92994-6

• Adamson, Melitta Weiss, Essen im Mittelalter. Garland, New York. 2004. ISBN 0-313-32147-7
• Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (Hrsg.), Essen und Essen im mittelalterlichen Europa. Die Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1
• Dembinska, Maria, Essen und Trinken im mittelalterlichen Polen: Wiederentdeckung einer KГјche der Vergangenheit, Гјbersetzt von Magdalena Thomas, Гјberarbeitet und herausgegeben von William Woys Weaver.

  Universität von Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0

• Fenton, Alexander & Kisban, Eszter (Hrsg.), Essen im Wandel: Essgewohnheiten vom Mittelalter bis zur Gegenwart. John Donald Verlag, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-2
• Die Fontana-Wirtschaftsgeschichte Europas: Das Mittelalter; J.C Russelpopulation in Europa 500-1500. Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5
• Henisch, Bridget Ann, Fasten und Schlemmen: Essen in der mittelalterlichen Gesellschaft. Pennsylvania State Press, UniversitГ¤tspark.
  

  1976. ISBN 0-271-01230-7

• Hunt, Edwin S. und Murray, James M. Unternehmertum und Handel im mittelalterlichen Europa 1200-1550 Гњbersetzung von Margareta EklГ¶f mit einer Peer-Review von Bo FranzГ©n. 2001. ISBN 91-7150-815-5
• Nordberg, Michael, Das dynamische Mittelalter. 1984. ISBN 91-550-2786-5
• Scully, Terence, Die Kunst des Kochens im Mittelalter. Die Boydell Press, Woodbridge.

  1995. ISBN 0-85115-611-8

WeiterfГјhrende Literatur

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