Rydbergs béarnaise sauce, neues rezept

Fleisch, Kartoffeln und Béarnaise-Sauce – das ist meist eine logistische Herausforderung. Sie können Pommes drinnen braten, das Fleisch draußen grillen und gleichzeitig eine Béarnaise-Sauce zubereiten, die nicht schneidet. Alles muss gleichzeitig fertig sein und noch hat noch kein Bastard das Rapid Cloning erfunden. Mit einem Puls von 150 und rennst du herum und reißt Dinge ab.

Vielleicht klappt es ja doch. Vielleicht schaffst du ja alles gleichzeitig, wenn du etwas schneller läufst.

Dann schneidet die Sauce Béarnaise und man muss stattdessen das Glas von Lohmanders öffnen. Eigentlich ist an dieser Sauce aus dem Béarnaise nichts auszusetzen, aber natürlich ist sie bei weitem nicht hausgemacht.

Verzweifeln Sie nicht, hier ist ein narrensicheres Rezept. Sie müssen kein lausiges Wasserbad machen und es kann auch ein paar Stunden dauern, ohne sich selbst zu schneiden.

Es ist jedoch klug, dies maximal eine Stunde vorher zu tun, da es sonst etwas steif werden kann. So ist das mit Béarnaise-Sauce, wenn man sie mit Butter macht, kann sie so kalt nie wirklich gut sein. Die Butter hat einen Schmelzpunkt, der über Raumtemperatur liegt, und wenn die Butter aushärtet, ist Ihre Sauce Béarnaise hart.

Wenn du eine Sauce Béarnaise herstellen möchtest, die noch komplett kalt ist, musst du jetzt den Schmelzpunkt des Fettes ändern und das kannst du tun, indem du die Butter mit Öl verrührst.

Anders Gustavsson, der den netten Blog I Köket with Anders betreibt, hat ein Rezept für kaltes Béarnaise, das wirklich gut ist. Er hat die Butter mit Rapsöl vermischt, damit sie der Kälte standhält.

Wir werden jedoch eine Sauce Béarnaise herstellen, bei der das einzige Fett Butter ist. Und es wird nicht schneiden. Sie müssen nicht einmal ein Notfallglas Löhmander kaufen. Oder danken und danken... schicke Geschenke, Gold, Geister und deinen Erstgeborenen.

Das wird euer Leben verändern. Sie ist nicht nur kinderleicht, sondern auch die mit Abstand schmackhafteste Béarnaise-Sauce, die ich je gegessen habe.

Aras auf Ich versuche

, darauf zu achten, immer die Person zu würdigen, die glaubwürdig sein sollte, und mein Beitrag zu diesem Rezept ist bescheiden (aber es ist immer noch ein guter Beitrag, wenn ich das selbst sagen darf). Das Rezept stammt ursprünglich von Serious Eats und wurde von Kenji kreiert – dem weltbesten Rezeptmacher und Food-Autor.

Das Originalrezept finden Sie hier.

Es gibt zwei Gründe, warum ich über dieses Rezept schreibe, obwohl es bereits im Netz ist.

Der erste Grund ist, dass ich es zugänglicher machen möchte. Viele Menschen sind ein wenig zurückhaltend, wenn es darum geht, nach amerikanischen Rezepten zu kochen, weil amerikanische Geräte so verdammt kräuselt sind. Normalerweise sind sie nur mit ihren Unzen, Tassen und Vierteln einigermaßen gekräuselt, aber in diesem speziellen Rezept sind sie noch mehr gekräuselt.

"Hmmm Leute, was für eine Einheit sollten wir überhaupt bei der Menge an Butter haben?

Ist es in Ordnung, wenn ich das international bekannte Gerät verwende 'stick' (=stick)? Ich glaube, ich benutze dieses Gerät. "

Natürlich wird Butter in den Vereinigten Staaten so verkauft, aber ich vergesse immer, wie viel Gramm Butter sie entspricht. Jedes Mal, wenn ich meine Sauce Béarnaise zubereite, muss ich zuerst die Umrechnung von Stick in Gramm googeln. Das möchte ich ein für alle Mal niederschreiben.

Der zweite Grund ist, dass ich tatsächlich eine Möglichkeit habe, die Sauce Béarnaise noch narrensicherer zu machen.

Es ist kein großer Beitrag, aber er bedeutet etwas. Ich füge dem Rezept ein wenig Dijon hinzu. In Senf gibt es mehrere absolut geniale Emulgatoren, die helfen, die Emulsion zu stabilisieren. Außerdem passt der sehr dezente Dijon-Geschmack gut zu Butter, Estragon, Essig und Wein.

Ausrüstung für narrensichere Sauce Béarnaise

Das ist ein wichtiger Punkt, und wenn Sie unvorsichtig sind, übernehme ich keine Verantwortung für Ihr Versagen.

Rezept Basierend darauf, dass du die Emulsion blitzschnell aufbaust und die Soße nicht einmal eine Sekunde lang schichten lässt. Dies geschieht mit Hilfe eines Stabmixers. Du brauchst einen Stabmixer.

Jetzt kommt der knifflige Teil. Sie müssen auch ein Gefäß haben, in dem der Stabmixer sehr fest sitzt. Vor allem der Boden des Gefäßes sollte genau den gleichen Durchmesser haben wie der Stabmixerkopf.

Das Gefäß sollte auch vorzugsweise aus Stahl bestehen. Stahl ist viel leichter sauber zu halten als beispielsweise Kunststoff.

Wir wollen keine Tenside oder Enzyme, die die Emulsion verderben könnten. Aber was soll's, wenn Sie nur ein Plastikgefäß haben, wird es sowieso in Ordnung sein. Achten Sie nur darauf, dass es sauber und vor allem frei von Reinigungsmittelrückständen ist.

Ich verwende ein altes Litermaß aus Stahl. Sie ist etwas schmaler als sonst und eignet sich super für diese Sauce. Mit dieser Ausrüstung habe ich mit der Sauce Béarnaise noch nie versagt.

Schauen Sie sich an, was Sie in der Küche haben.

Ein großer und dünner Glasgefäß vielleicht? Seien Sie dabei nicht leichtsinnig. Das ist wichtig.

Los geht es.

1. Essig, Wein, Estragonstiele, Schalotten und schwarze Pfefferkörner in einem Topf verrühren.

   Zum Kochen bringen und köcheln lassen und einkochen lassen, bis noch etwa 1,5 EL Flüssigkeit übrig sind. Die Flüssigkeit abseihen und ebenfalls aus der Zwiebel drücken. Diese können Sie problemlos zubereiten. Es sollte nicht heiß sein, wenn du die Bohne zusammenschlagst, dann kannst du scheitern. In einer Kaffeetasse nur bei Raumtemperatur aufbewahren.

2. Nun sollten Sie das oben besprochene Gefäß verwenden. Die Reduktion hinuntergießen und das Dijo und zwei Eigelb ebenfalls hinzufügen.

   Die Eier kannst du direkt aus dem Kühlschrank nehmen.

3. Die Butter vorsichtig schmelzen und ruhen lassen Ein wenig so sammeln sich Proteine, Kohlenhydrate und Wasser als weißes Sediment am Boden. Du kannst diese auch zubereiten, aber vor dem Mischen sollte die Butter richtig heiß sein. Es wird darüber brodeln.
4. Stellen Sie nun den Mixer auf den Boden des Gefäßes und beginnen Sie mit dem Mixen. Die Butter vorsichtig dazugießen und pürieren, bis die gesamte Butter in die Reduktion gemischt ist.
5. Zum Schluss fein gehackte Estragonblätter untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

   Das stimmt! Wichtiger Fall! Natürlich ist es ekelhaft, einen Löffel, den man im Mund hatte, in eine Soße zu stecken, aber man kann damit schummeln, wenn niemand hinschaut. Tun Sie das nicht mit der Sauce Béarnaise. Speichel enthält Enzyme, die eine Emulsion zerstören können. Du bist also sowohl ekelhaft als auch dumm, wenn du das tust.

6. Das wars. Keine Wasserbäder, keine geschnittene Sauce Béarnaise. Eine Sauce Béarnaise, die auch eine Stunde lang bei Raumtemperatur gelagert werden kann, ohne zu zerbrechen.