Rezept für den rothirschschenkel
Hier nutzen wir sowohl die Innenseiten der Oberschenkel als auch die Hirschbeine. Es gibt eine Menge Knochen und Knorpel, die von der Hirschkeule weggehen, daher die große Menge. Köstliche Beilagen in Form von gotländischen Linsen, Karottencreme und Rote Bete als Hasselback-Kartoffeln gebacken.
CARELESS JAM
1 Rehei, ca. 600 g
2 EL Gewürzmischung, siehe separates Rezept
1 dl Gotländer Linsen
2 TL gehackte Petersilie
2 TL geschnittene Pestkresse
Rotwein
Salz
GEWÜRZGEBRATENES REHFILET?
R
600 g Rehkeulen
1 TL Salz
2 EL Gewürzmischung, siehe separates Rezept
100 g Butter
2 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
GEWÜRZMISCHUNG
4 Lorbeerblätter, gemahlen
1 EL gemahlene Nelken 1 EL Wacholder
1 EL Piment
1 EL Koriandersamen
1 EL Anissamen
1 EL Dillsamen
1?2 EL gemahlene Muskatnuss 1 TL Chilischote
1?2 TL schwarzer Pfeffer
Haselruten
4 mittelgroße Rüben
2 EL Butter
2 EL Panko, Japanisches Streubrot
A?
EINGELEGTES SILVERLO? K
2 Silberzwiebelgläser
3 dl Apfelwein ergibt 1 dl Kristallzucker
3 dl Apfelsaft
Karottencreme? ME
1 kg Karottenäther
1?2 dl Speiseöl
200 g gebräunte Butter
2 Orangen, Saft und fein abgeriebene Schale
REHSOSSE MIT PORTWEIN
2 EL Öl
2 Rote Bete Zwiebeln
1 EL Muscovado Zucker 2 EL Sherrywein
4 dl Rehfond
2 dl Rotwein
2 dl Portwein
1 Zweig Thymian
2 EL Butter
BRAUCHST DU?
WOR AUCH?
Gewürzmühle
Fleischthermometer
Mixer oder Thermomixer
1 CARELESS Marmelade: Alle Gewürze für die Gewürzmischung in einer Gewürzmühle mixen. Die Reh-Eier mit Salz und 2 EL Gewürzmischung würzen. Das Fleisch in Butter anbraten.
2 Lege den Deckel in einen Topf und gieße je nach Bedarf halb Wasser und halb Wein hinein. Zum Kochen bringen und die Hitze zum Kochen bringen. Das Fleisch mindestens 4 Stunden köcheln lassen, oder so?
dass das Fleisch vom Knochen abfällt.
3 Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen. Das Fleisch vom Knochen nehmen, solange es noch heiß ist.
4 Ziehe das Fleisch mit deinen Fingern auseinander und achte darauf, dass feine Fäden sind. Die Brühe auf die Hälfte einkochen. Das Fleisch unterklappen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Zum Servieren heiß halten.
5 Kühle die Linsen gründlich in Wasser ab.
In leicht gesalzenem Wasser 17 Minuten weich kochen, abspülen und abkühlen lassen.
6 HASELFARBEN: Die Rüben sauber schrubben. Wasser und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Rüben hinlegen und weich garen.
Warm hinlegen. Es kann zwischen 20 und 45 Minuten dauern.
7 Gieße das Kochwasser aus der Roten Bete durch ein Sieb. Spülen Sie sie schnell mit kaltem Wasser ab. Drücken Sie die Schalen weg, solange die Rüben noch warm sind, oder schälen Sie sie mit Wurzelgemüseschälern.
8 Die Rüben halbieren in 3 mm dünne Scheiben, wie bei den Hasselback-Kartoffeln. Ja, zu denen ganz unten, also?
dass sie standhaft bleiben und legen Sie sie in eine ofenfeste Form.
9 A? EINGELEGTES SILVERLO? K: Die Zwiebel schälen und aufteilen? Mitte. Wein, Zucker und Saft in einen Topf geben. Die Zwiebel hinlegen, zum Kochen bringen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebel weich kochen lassen und dann in der Brühe abkühlen lassen. Zum Servieren beiseite stellen.
10 KAROTTENKRUSTE?
ME: Die Karotte in Stücke schneiden und zusammen mit dem Öl in Salzwasser weich kochen. Legen Sie die Oberseite in einen Mixer oder Thermomixer und mischen Sie die Mischung mit etwas Kochwasser. Die Butter anbraten und unter dem Rühren in die Karottencreme zerlegen. Salzen und Orangensaft und Orangenschale hinzufügen.
11 REHBRATENSOSSE MIT PORTWEIN: Die rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In Öl anbraten, bis sie weich und glänzend sind.
Den Muscovado-Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Bleiben Sie dran? Wein den Wein und lass ihn kochen.
12 Gieße den Fond auf und reduziere ihn auf die Hälfte. Und dann durchhalten? Wein trinken und auf die Hälfte einkochen. Den Himmel abseihen und bewahren Warm zum Servieren.