Paul svensson rezept spitzkohl
Paul Svenssons Rezept aus dem Wald
Kalrabi Carbonara
2 Portionen
50 g getrocknete Champignons
2 dl Wasser
1 Knoblauchzehe
2 EL helle Sojasauce
50 g Butter
1 dl kalt geräuchertes Öl
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Kohlrabi
2 Eigelb geriebener
Parmesan Käse
Knoblauch gebratenes Brot
Die Champignons in einen Topf geben, mit dem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
Sofort vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Brühe in einen kleinen Topf abseihen und die Champignons weggeben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Zum Kochen bringen, dabei die Pilzbrühe um die Hälfte einkochen lassen. Sojasauce dazugeben und die Butter und das Öl unterrühren. Knoblauch, Zitronenschale, Saft und Petersilie unterrühren. Die Champignons dazugeben.
Kohlrabi mit einer Gemüsedrehmaschine in dünne Spaghetti oder Tagliatelle verwandeln.
Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Kohlrabi-Nudeln schnell in das kochende Wasser tauchen. In eine Schüssel geben und die Sauce so unterheben, dass sie klebt am Kohlrabi. Auf Teller legen und mit einem rohen Eigelb, frisch geriebenem Parmesan und gebratenem Knoblauchbrot servieren.
Gebackener Spitzkohl mit eingelegten Herbstchampignons und Johannisbeeren
4 Portionen
1 Spitzkohl
100 g eingelegte Herbstchampignons mit niedrigem (erhältlich)
2 EL Schlagsahne
100 g Butter
6 EL gefrorene oder frische Johannisbeeren
1 Schachtel Kresse, geschnittenes
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, Umluft.
Den Spitzkohl auf einem Backblech im Ofen backen, bis er eine Innentemperatur von 90 Grad hat, es dauert 45 Minuten bis 1 Stunde. Den Kohl herausnehmen und abkühlen lassen.
Entferne die äußerste Schicht und schneide den Rest in Spalten. Brennen Sie die Schnittflächen mit einem Gasbrenner oder in einer trockenen heißen Pfanne und salzen Sie sie.
Die Pilzmischung mit der Sahne zum Kochen bringen.
Die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons dazugeben. Die Sauce über den Kohl gießen und mit Johannisbeeren und Kresse belegen.
Raggmunk mit seltenen Preiselbeeren
4 Portionen:
4 Kartoffeln
, 2 Eier
, 4 dl Weizenmehl
, 6 dl Milch oder Hafermilch
, Salz
, Butter zum Braten Mit 2 dl rohen Preiselbeeren und 2 dl Schlagsahne servieren
.
Drei rohe Kartoffeln mit Eiern, Mehl und Milch vermischen.
Die vierte Kartoffel schälen und grob reiben. Geriebene und gemischte Kartoffeln in einer Schüssel mischen und mit Salz würzen. 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen. Die Raggmunks portionsweise in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis der Rand knusprig ist und sie auf beiden Seiten eine schöne goldene Farbe haben. Sofort mit rohen Preiselbeeren und ungeschlagener Sahne servieren.
Topinambursuppe mit eingelegten Fichtensprossen
4 Portionen
800 g Topinambur
1 gelbe Zwiebel
?
Knoblauchzehe
50 g Butter
3 dl Weißwein
1 Liter Milch oder Hafermilch
? Zitrone, frisch gepresster Saft
2 EL Tannenöl
Salz
Eingelegte Fichtensprossen
1 dl Essig
2 dl Honig
3 dl Wasser
3 dl abgespülte Fichtensprossen
Zum Kochen bringen Essig, Honig und Wasser für die Fichtentriebe. Abkühlen lassen. Die Shots in ein Glas geben und die Salzlake aufschlagen.
Mindestens 1 Woche einwirken lassen, um einen tiefen, feinen Geschmack zu erhalten. Heben Sie die Salzlake für Glasur oder Soße auf.
Zum Servieren eine Topinambur herausnehmen, den Rest schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit den Artischocken und der Butter in einen Topf geben und alles ein paar Minuten anbraten. Den Wein dazugießen und aufkochen lassen. Die Milch dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Artischocken weich sind.
Die Suppe glatt pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die entfernte Topinambur schälen und in Scheiben schneiden, in einen Topf geben, eine Prise Salz hinzufügen und mit kochendem Wasser aufgießen, so dass sie bedeckt ist. 1 Minute stehen lassen. Gießen Sie das Wasser ab. Die Suppe in tiefe Teller füllen, die in Scheiben geschnittene Artischocke dazugeben und mit eingelegten Fichtensprossen belegen. Zum Schluss mit Tannenöl beträufeln.
Die Fichtentriebe sollten eine Woche im Team stehen, also denken Sie rechtzeitig zu beginnen.