Tonkabohnen-eis rezept
Joghurt aufhängen:
- Etwa 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den aufgehängten Joghurt für den Bavarois und die Molke für das Molkekaramell verwenden.
Molke-Karamell:
- Kochen Sie ein leichtes Karamell mit Zucker und Wasser. Die Molke dazugeben und auf 106° köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Tonkabohne-Bavaroise:
- Milch und Sahne mit geriebener Tonkabohne zum Kochen bringen.
- Eigelb und Zucker verquirlen.
- Die warme Sahnemilch unter Rühren über das Eigelb gießen. Den Teig auf 83° köcheln lassen und das ausgepresste Blatt Gelatine dazugeben.
- Abseihen und auf 28° abkühlen lassen. Den aufgehängten Joghurt untermischen. Mit leicht geschlagener Sahne zusammenfalten und in hohle Ringformen von ca. 8 cm Durchmesser gießen. Gefrierschrank.
- Milch und Sahne mit geriebener Tonkabohne zum Kochen bringen.
Glasieren:
- Den Apfelsaft in einem Topf erhitzen.
Zucker und Basisgel verrühren. Die Mischung in den heißen Apfelsaft gießen und zum Kochen bringen.
- Auf 35° abkühlen lassen und die gefrorenen Bavarois glasieren.
- Den Apfelsaft in einem Topf erhitzen.
Vanilleeis:
- Milch und Sahne mit Vanillemark und Vanilleschote zum Kochen bringen.
- Zucker und Eigelb verquirlen.
- Die warme Sahnemilch unter Rühren über das Eigelb gießen.
Den Teig auf 83° köcheln lassen und das ausgepresste Blatt Gelatine dazugeben.
- Den Eisteig abseihen und abkühlen lassen. Lauf in einer Eismaschine.
Joghurtschaum:
- Alle Zutaten mit einem Stabmixer mixen.
- Siphon nachfüllen, mit einer Kartusche befüllen und kalt stellen. Vor dem Servieren gut schütteln.
Schokoladendekor:
- Temperieren Sie die Schokolade und Bügeln Sie dünn auf Plastikband.
Montage:
- Den glasierten Bavarois in die Mitte des Tellers legen. Schokoladenbänder um die Bavarois legen.
- Die Mitte des Bavarois mit Molkekaramell füllen. Mit dem Joghurtschaum bedecken und mit einem Klößchen Vanilleeis belegen.