Rezept für fleischbällchen im restaurant
Sahnesoße mit langem Pfeffer und Ingwer
: Zum Kochen bringen- und Kalbsfond und Johannisbeergelee auf die Hälfte reduzieren.
- Die Sahne in einem anderen Topf zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- Die Sahne in die Brühe gießen und die Butter unterrühren.
- Den Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Die Sauce mit dem Ingwer in einem Standmixer mixen.
Durch Chinois abseihen.
- Die lange Paprika in einer trockenen Pfanne anrösten. In einer Gewürzmühle fein mischen und mit der Sauce mit langem Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Brandy abschließen.
Frikadellen:
- Den Ochsen-Demiglac schmelzen und mit Sahne, Milch, Eiern, Salz und Soja vermischen. Die Semmelbrösel in der Mischung einweichen.
- Die Zwiebel in der Butter mit Ingwer, Thymian und Pfeffer anbraten.
Die Zwiebel mit Sirup geben und abkühlen lassen.
- Paniermehlmischung, Zwiebel und Hackfleisch mischen und kleine Frikadellen von ca. 15 g rollen.
- Die Platte mit etwas Rapsöl einfetten und die Frikadellen auf einer 80° Kombi bei 20% Luftfeuchtigkeit bis 65° Innentemperatur backen. Die Fleischbällchen beim Servieren in Butter schön anbraten.
Eingelegte Gurke:
- Die Gurke salzen und in einer Presse Flüssigkeit auf die Lochplatte abgeben lassen, über Nacht kühl stellen.
- Legen Sie die Gurke ca. 2 Stunden vor dem Servieren in die 123er Schicht. Die Petersilie abtropfen lassen und unterheben.
Preiselbeeren:
- Alle Zutaten in eine Maschine mit Flügel geben. Bei niedriger Stufe rühren, bis die Preiselbeeren aufgetaut sind und sich Zucker und Pektin aufgelöst haben.
Kartoffelpüree:
- Die Kartoffeln im Backofen bei 100° ca.
50 Minuten weich dünsten.
Bestehen Kartoffeln durch einen Passor.
- Milch und Sahne erhitzen. Die Kartoffeln mit der Butter schnell verquirlen. Die Sahnemilch dazugeben und mit Salz abschmecken. Mischen Sie so wenig wie möglich, damit es nicht klebrig wird.
- Das Püree mit den Frikadellen mit Sauerrahmsauce, eingelegten Gurken und Preiselbeeren servieren.
- Die Kartoffeln im Backofen bei 100° ca.