Kalbfleisch ventrecôte rezept alles über lebensmittel

Erik Hammar hat kürzlich das Finale der diesjährigen Ausgabe von Schwedens Meisterkoch gewonnen.

Lesen Sie hier unser Interview mit ihm!

Wenn Sie sich inspirieren lassen möchten, Ihre eigenen großartigen Dinge in der Küche zu tun, bieten wir Eriks eigene Favoriten aus dem Buch My French Food Journey an:

Gratiniertes Kalbstrecote mit Waldpilzen, Rotweinsoße, Bohnen und Kartoffelgratin

Erik: Dieses Gericht habe ich mich stark von Brasseri Godot inspirieren lassen.

Dieses Restaurant ist ein magischer Ort für mich und ich werde nie vergessen, wie ich das gute Kalb zum ersten Mal gegessen habe. In meiner Version arbeiten wir mit Waldpilzen und einer anderen Käsesorte. Es ist ein technisch etwas anspruchsvolleres Gericht, da es wichtig ist, beim Wenden der Eier vorsichtig zu sein, da sonst die Butter reißen kann.

Zeit: 90 Minuten

4 Portionen

WAS WIRD BENÖTIGT:
4 Scheiben Kalbstrekot a?

200 g

2 EL Rapsöl

2 EL Butter

1 Prise Flocken Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Pilzbutter
100 g gehackte Waldpilze, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge

150 g Käse aus der Schachtel, vorzugsweise Langres

1 EL getrockneter Estragon

1 EL Petersilie, fein gehackt

200 g Butter, Zimmertemperatur 2 Eigelb

Salz

Rotweinsoße
2 Schalotten, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, grob gehackt

1 EL Butter

7 dl Rotwein

6 EL Kalbsfond

2 Zweige Thymian (kann weggelassen werden)

Kartoffelgratin
500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in ?

cm dicke Scheiben

3 dl Schlagsahne

2 Knoblauchzehen, gepresst

200 g gereifter Priesterkäse, geriebenes

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Sautierte Bohnen
100 g Wachsbohnen oder ähnliches

100 g Haricot verts

2 EL Butter

Pilzbutter: Die Champignons in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Salz trocken anbraten.

Den Käse von den Rändern befreien und die Champignons, den Käse und die Kräuter in die zimmerwarme Butter einmischen. Die Butter schaumig schlagen lassen und mit einem Spatel vorsichtig zwei Eigelb unterheben. In eine kleine Dose von ca. 10 x 10 cm umfüllen und in die Kälte stellen, damit sie fest wird.

Rotweinsoße: Schalotten und Knoblauch in Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich wird, ohne jedoch Farbe anzunehmen.

Den Wein dazugeben und 10 Minuten einkochen lassen. Kalbsfond und Thymian dazugeben und 20 Minuten kochen lassen. In einen neuen Topf abseihen und die Sauce einkochen lassen, bis noch ca. 1 dl übrig bleibt.

Kartoffelgratin: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in eine Auflaufform geben. Sahne und Knoblauch mischen, verquirlen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Sahne über die Kartoffeln gießen und mit geriebenem Käse bestreuen. Das Gratin im Ofen 45-60 Minuten backen. Abheben und Danke Folie ziehen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Reduziere die Hitze im Backofen auf 150 Grad. Das Kalb ordentlich salzen und pfeffern. Jeweils zwei Scheiben Entrecôte bei starker Hitze in Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Nach ca. 90 Sekunden wenden, 1 EL Butter dazugeben und das Kalbfleisch 2 Minuten lang darin einschlagen.

Wiederholen Sie den Vorgang mit den anderen beiden. Legen Sie das Fleisch in eine Auflaufform. Nehmen Sie die Pilzbutter heraus und schneiden Sie mit einem Löffel von oben dünne Scheiben, denken Sie an einen Käsehobel. Das Fleisch mit reichlich Butter bestreichen und im Ofen backen, bis die Innentemperatur 55 Grad beträgt. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Enden der Bohnen entfernen, 1 Minute kochen lassen, dann in kaltes Wasser legen.

Die Bohnen abgießen und in der Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten.

Das Kalbfleisch mit Soße und Bohnen unten anrichten und das Kartoffelgratin auf den Tisch legen.

Dazu passt der Wein, ein etwas vollerer Spätburgunder.

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In Svensk Damtidning Nr. 16 kannst du auch an der Verlosung aller Erik's teilnehmen Kochbuch.

Foto: Bonnier Fakta

Pluserik Hammarnoje