Rezept für geräucherte forelle
Das Räuchern von Fisch ist mit einem modernen elektrischen Smoker wirklich einfach, und es wird verschwindend gut, wenn Sie Fisch in Smokern von Bradley Smoker und Borniak räuchern, die beide elektrische Smoker sind. Hier sind Fakten und Tipps für alle, die zu Hause selbst Fisch räuchern wollen.
Es gibt verschiedene Methoden, Fisch zu räuchern, die davon abhängen, wie viel Hitze Sie hinzufügen, und wenn Sie sich für das Kalträuchern von Fisch entscheiden, erhalten Sie eine rohe Textur, die wir von kalt geräuchertem oder gepökeltem Lachs kennen.
Und wenn Sie heiß räuchern, wird der Fisch durch die Hitze gegart (das Protein gerinnt) und Sie erhalten eine gekochtere, trockenere Textur. Am besten ist es wie das Gesäß, also geteilt. Aber warum wählen – warum nicht Fisch räuchern auf In beide Richtungen?
Wenn Sie einen guten elektrischen Smoker zum Räuchern von Fisch suchen, finden Sie hier alle unsere Modelle.
Kalträuchern 18-28°C
Wenn Sie in einem Borniak Smoker oder in einem Bradley Smoker Smoker kalträuchern möchten, müssen Sie einen Borniak Kalträucheradapter oder eine Bradley Kalträuchereinheit kaufen.
Diese ermöglichen es, dass die vom Raucherzeuger erzeugte Wärme in einiger Entfernung vom Raucherzeuger kommt und ihn nicht erwärmt. Das Kalträuchern erfolgt bei 18-28°C. Das Kalträuchern funktioniert in der kühleren Jahreszeit besser als an einem heißen Sommertag.
Kühles Räuchern 18-28°C
Kühles Räuchern kann ohne Kalträucheradapter und ohne Einschalten der Hitze durchgeführt werden.
Dann Die Hitze im Räucherschrank beträgt ca. 40-50°C (natürlich abhängig von der Außentemperatur).
Heißräuchern 60-80°C - Heißräuchern 120-150°C
Heißräuchern wird bei Temperaturen von 60-80°C durchgeführt. Manche nennen es Heißräuchern, wenn man die Temperatur weiter erhöht - es ist möglich, bis zu 120°C in einem Bradley Smoker und 150°C in den BBQ-Varianten von Borniak zu erreichen (ein wenig abhängig von derWetter- und Windverhältnisse).
Wie bei jedem Kochen ist jedoch "low and slow" vorzuziehen, wenn Sie nicht riskieren möchten, dass die Lebensmittel austrocknen.
Makrele ist ein fettiger Fisch – und wird zur Delikatesse, wenn man ihn im Bradley Smoker oder Borniak räuchert.
Welcher Fisch eignet sich für Rauch?
Fast alle Fische, wagen wir zu sagen! Es wird meist behauptet, dass fetter Fisch schmackhafter ist, weil Fett der beste Geschmacksträger ist.
Fetter Fisch lässt sich auch etwas leichter räuchern, da er nicht so leicht austrocknet.
Es ist aber auch möglich, Fisch magerer zu räuchern, solange Sie die Garzeit verkürzen. Fette Fische sind Lachs, Regenbogenforelle, Aal (vom Aussterben bedroht - also sollte man nicht darauf angeln), Hering und Makrele. Zu den mittelfetten Sorten gehören Flunder, Forelle, Hering, Saibling, Wolfsbarsch und Heilbutt.
Und auf den mageren Barsch, Zander, Hecht, Kabeljau und Felchen. Unser Rat ist, einfach zu versuchen, den Fisch, auf den Sie stoßen, zu räuchern!
Wenn Sie ein Rezept zum Befolgen wünschen, finden Sie es unter unseren Räucherrezepten, bei denen es eine gibt Spezieller Bereich mit Räucherrezepten für Fisch und Meeresfrüchte. Hier finden Sie zum Beispiel ein Rezept, wie Sie einen mageren Fisch wie Zander heiß räuchern können und Sie sind dann sowohl mit der Temperatur als auch mit der Zeit deutlich vorsichtiger, als wenn Sie einen fetten Fisch wie Lachs räuchern.
Wenn
du den Fisch bei einem Fischhändler oder im Lebensmittelgeschäft kaufst, kannst du davon ausgehen, dass der Fisch bisher gut gekühlt gelagert wurde.
Wenn Sie selbst fischen, dürfen Sie es nicht vernachlässigen, den Fisch vor allem im Sommer gekühlt zu halten. Alle geräucherten Fische müssen von Anfang an von guter hygienischer Qualität sein – wenn der Fisch halb verdorben ist, kann ihn das Räuchern nicht retten.
Denken Sie auch daran, dass Fische schädliche Parasiten enthalten können. Frieren Sie daher wild gefangenen Fisch je nach Größe 3-5 Tage tief ein, wenn Sie kalt räuchern möchten.
Sie müssen Zuchtlachs jedoch nicht einfrieren, noch wenn Sie wild gefangenen Fisch mindestens eine Minute lang heiß räuchern und auf mehr als 60 °C erhitzen.
Fisch räuchern – Salzlake und trockenes Salzen
Den Fisch putzen, innen und außen mit kaltem Wasser abspülen. Die Lachsseiten werden abgeschnitten, die Flossen abgeschnitten und die Gräten mit einer Zange herausgezogen, damit der Fisch leichter zu essen ist.
Behalten Sie Ihren Kopf auf dem Fisch, in dem Sie hängen werden.
Wenn Sie den Fisch salzen, indem Sie ihn in Salzlake legen, erhalten Sie das gleichmäßigste Salzen. Natürlich ist es auch möglich, Salz zu trocknen, was einfacher ist und bei Fisch gut funktioniert, weil Es nimmt leicht Salz auf. Achten Sie aber darauf, dass es gleichmäßig gesalzen ist, damit Sie keine ungesalzenen Teile bekommen, die mit zu salzigen Teilen durchsetzt sind.
Beim Trockensalzen wird der Fisch mit Salz eingerieben und dann einige Stunden lang einwirken gelassen - in der folgenden Tabelle finden Sie die Zeiten für verschiedene Fischarten.
Wie lange sollten Fische in Salzlake bleiben?
(wenn nicht anders angegeben, gilt die gleiche Zeit sowohl für die Salzlake als auch für die Trockensalzung)
Lachs ganz: 2-4 Tage für die Trockensalzung, 1-2 Tage für die Salzlake
: 6-12 Stunden
Hering/Heringl 6-12 Stunden
Makrele ganz: 6-12 Stunden
Makrelenfilet: 2-3 Stunden
Scholle: 2-3 Stunden
Barsch ganz: 6-12 Stunden
Barschfilet: 2-3 Stunden
Zanderganz: 6-12 Stunden
Zanderfilet: 2-3 Stunden
Räuchern von Fisch - Salzlake Salzlake
berechnet nach Gewichtsprozentsatz (was die korrekteste Methode ist):
- 75 g Salz bis 925 g für 7,5 % Salzlake ,
- 100 g Salz und 900 g Wasser für 10 % Salzlake.
Rechnet man stattdessen in Volumenprozent um, erhält man:
- 0,75 dl Salz und 9,25 dl Wasser = 7,5 % Sole
- 1 dl Salz und 9 dl Wasser = 10 % Sole
Wer das Wiegen und Messen vermeiden möchte, kauft stattdessen einen kleinen und flexiblen.
Sole-Messgerät.
Hier ist eine detailliertere Anleitung zur Herstellung von Salzlake.
Spülen Sie nach dem Salzen überschüssiges Salz ab, um eine weiße Salzschicht auf der Außenseite des Fisches zu vermeiden, was beim Trockensalzen wichtig ist.
Kalt geräucherter Lachs - hier wird Lachs in einem Räucherschrank von Borniak kalt geräuchert.
Zeit, den Fisch in den Räucherschrank zu hängen oder zu legen Damit
der Rauch in den Fisch eindringen kann, sollte er vor dem Räuchern getrocknet werden - mit Papiertüchern - und am besten auch an der Luft.
Den Smoker mit viel klatschnassem Fisch zu füllen, ist keine gute Idee – dann wird er erst einmal gekocht statt geräuchert. Die erste Viertelstunde, eine halbe Stunde kann geöffnet werden die Zugluke und das obere Ventil sowie die Tür, damit die Fische die Möglichkeit haben, zu trocknen. Für Borniak gibt es sogar ein Trockengebläse zu kaufen. Ganze Fische müssen nicht getrocknet werden, hier bekommt man tatsächlich einen besseren Rauchgeschmack und eine bessere Farbe, wenn er leicht feucht ist.
Es ist auch möglich, das zu tun, was unsere Rezeptautorin Agneta beim Räuchern tut: den Fisch über Nacht zum Trocknen in den Kühlschrank zu stellen.
Filets werden im Räucherschrank auf ein Gestell gelegt, während größere Fische bevorzugt auf Angelhaken für Räucherschränke aufgefädelt werden. Die Fischkappen halten den Fisch offen, so dass der Rauch überall hinkommt.
Angelhaken 21 cm mit drei Haken
.Kleinere Fische können auf einen dünnen Stab durch das Öhr gefädelt werden oder auf einem Gitter platziert werden. Hängen oder platzieren Sie den Fisch niemals zu fest, da sonst der Rauch nicht überall hingelangt.
Räuchern von Fisch – wie lange
Fisch hat eine lockerere Textur als Fleisch und nimmt daher das Raucharoma in kürzerer Zeit auf.
Fisch benötigt daher nicht so lange Räucherzeiten wie Fleisch. Und das Heißräuchern ist deutlich schneller als das Kalträuchern.
Das Kalträuchern einer Lachshälfte dauert 6-24 Stunden, je nachdem, wie dick sie ist, und Sie können das gleiche Lachsfilet (bei einer Temperatur von ca. 60-80°C) in nur 3-4 Stunden heiß räuchern.
Derjenige, der die Leistung erhöht und die Temperatur im Smoker noch höher bringt, um die Temperatur zu maximieren 120-150°C können in einer halben Stunde oder weniger geraucht werden, was manchmal nützlich sein kann.
Obwohl es möglicherweise nicht empfohlen wird; Mit einer niedrigeren Temperatur erhalten Sie einen schmackhafteren, saftigeren Fisch mit mehr Rauchgeschmack.
Fühlen Sie sich frei, den Fisch aus dem Smoker zu nehmen, wenn er noch ein paar Grad auf die gewünschte Temperatur hat. Die Temperatur des Fisches steigt auch nach dem Herausnehmen aus dem Smoker leicht an.
Die Räucherzeit wird beeinflusst von:
Hitze im Smoker, wie
voll Sie den Smoker gepackt haben,die
Dicke des Fisches,ob
Sie den Fisch zuvor getrocknet haben (wenn es feuchter ist, dauert es länger, bis er den Rauch absorbiert)
wie viel Rauch Sie schmecken Denken Sie daran
, dass es bei einem modernen elektrischen Rauch nicht notwendig ist, Hitze und Rauch für die gleiche Zeit eingeschaltet zu haben.
Wenn Sie der Meinung sind, dass der Rauchgeschmack zu schwach ist, der Fisch aber fast gar ist, schalten Sie die Hitze und die Luft aus und lassen Sie den Räucherofen etwas länger arbeiten. Wenn Sie den Rauch laufen lassen, ohne dass die Hitze eingeschaltet ist, ist dies jedoch nicht dasselbe wie beim Kalträuchern – Sie erhalten immer noch bis zu 40-50°C. Wenn Sie überhaupt keine Hitze wünschen, müssen Sie eine Kalträuchereinheit anschließen und können dann bei 18-28°C halten.
Ein wenig hängt von der Umgebungstemperatur ab.
Fühlen Sie sich frei, einem Räucherrezept zu folgen und zu sehen, wie Sie das Ergebnis finden – und dann verlängern oder verkürzen Sie die Räucherzeit nach Ihren eigenen Vorlieben. Hier finden Sie Smart Räucherrezepte für den Freizeitgebrauch für alle, die Fisch und Meeresfrüchte räuchern möchten.
Kaltgeräucherter Lachs und heiß geräucherter Lachs - Smart Fritid hat viele Räucherrezepte für Fisch und Meeresfrüchte.
Räuchern von Fisch – Temperatur
Fisch wird normalerweise bei 50-55°C gegart – aber die Temperatur variiert leicht zwischen den verschiedenen Fischen.
Heilbutt und Lachs sind bereits bei 48-50 °C fertig, während Aal bis zu 70 °C benötigt.
Wenn der Fisch weiß geworden ist, ist er fertig (gilt natürlich nicht für Lachs).
Du kannst auch mal drin stricken und dein Gespür dafür trainieren, wie es sich anfühlen soll, wenn es fertig gekocht ist – da sollte ein gewisser Widerstand da sein. Erschwerend kommt hinzu, dass verschiedene Fische unterschiedliche Feststoffe haben Fleisch.
Am einfachsten ist es natürlich, ein digitales Thermometer wie das Thermapen zu kaufen, das man dort in den Fisch steckt, wo er am dicksten ist, und in wenigen Sekunden eine Antwort erhält.
Welche Räucherbriketts oder Räucherspäne eignen sich zum Räuchern von Fisch?
Zu den für Fisch und Krustentiere empfohlenen Räucherbriketts werden fruchtige Räucherbriketts wie Kirschen und Äpfel empfohlen, und auch die Smoker Brikett Spezialmischung, die einen milden Geschmack verleiht, eignet sich gut.
Smart Fritid hat fast das gesamte Bradley Smoker Sortiment an Räucherbriketts - Sie können sie hier kaufen.
Borniak verwendet Räucherspäne anstelle von Räucherbriketts und ist in drei Holzarten erhältlich: Erle, Buche und Kirsche. Denn ein Schwede fühlt sich immer richtig!
Gute Rauchwünsche Tomas bei Smart Fritid!
PS. Hier finden Sie alle unsere Smoker - alle sind elektrische Smoker der Marken Bradley Smoker und Borniak - von uns ausgewählt, weil sie die besten elektrischen Smoker sind.