Aveqia rezepte
Aveqia - Gewürzte Kornente mit Rotkohl, Portweinsoße, mit Fenchel geräucherter Johannisbeermarmelade und knusprigem Grünkohl
10 Portionen als Hauptgericht
Kornente
- 1 Stück Kornente Brustplatte
Gewürzmischung (zusammen gemahlen):
- Fenchel 1/1
- Rosenpfeffer 1/2
- Sichuanpfeffer 1/4
- Sanchopfeffer 1/6
- Sternanis 1/8
- Schwarzer Pfeffer 1/4
Das Fett mit Hilfe eines Messers in Scheiben schneiden.
Die Ente auf dem Fettmantel knusprig anbraten. Den Gewürz einreiben und salzen. Die Ente im Ofen bei 125 °C bis zu einer Innentemperatur von 56 °C am Brustbein backen. Lassen Sie die Ente bis zum Servieren ruhen.
Glasur
- 2 Zitronen
- 2 Orangen
- 1 EL Honig
Schale vom Beides Zitrusfrüchte und den Saft auspressen. Mit dem Honig köcheln lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist.
Die Ente vor dem Servieren glasieren.
Confitte Enten
- 2 Knöchel 3
- Knoblauchzehen
- 2 Zweige Zitronenthymian
- 150 g Entenfett
- 150 g Rapsöl
Den Knöchel salzen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Alle Zutaten mindestens zwei Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Pflücken Sie das Fleisch.
Rotkohlpüree
- ? Rotkohlkopf
- ?
dl Portwein
- 30 g Schwarze Johannisbeeren
- 50 g Butter
- Salz
Den Rotkohl auf einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf anbraten und den Rotkohl dazugeben. Den Kohl anbraten, bis er karamellisiert ist. Den Portwein dazugießen. Auf mittlere Hitze reduzieren, abdecken und regelmäßig umrühren. Den Kohl ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mischen Kohl mit schwarzen Johannisbeeren bestreuen und mit Salz würzen.
Fermentierter Rotkohl
- 1/8 Stück Rotkohlkopf
- 2% Salz
Entsprechend dem Gewicht des Kohls.
Vakuumieren und ca. 10 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren. Den Kohl herausnehmen, abwischen und neu verpacken. Bewahre den Kohl im Kühlschrank auf.
Portweinsoße
- 2 Karotten
- 2 Bananenschalotten
- 2 dl Portwein
- 5 dl Hühnerbrühe
- 20 g Ingwer
- 10 schwarze Johannisbeerblätter
- 15 g Schwarzer Johannisbeeressig
Karotten und Zwiebeln schälen.
In Stücke schneiden und in einem Topf mit Entenfett hart anbraten, bis alles reichlich Farbe hat. Portwein dazugeben und zur Hälfte einkochen. Die Brühe dazugeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen. Mit Johannisbeeressig und Salz würzen, wenn die Soße zusammen gekocht und leicht eingedickt ist.
Nochmals aufkochen lassen, den Ingwer hineinreiben und die Blätter der schwarzen Johannisbeere dazugeben.
Bis zum Servieren einweichen lassen.
Fenchel, geräucherte schwarze Johannisbeermarmelade
- 300 g, schwarze Johannisbeeren
- 1 dl Wasser ,
- 60 g Zucker :
- 15 g Pektin ,
- 2 Prisen Agar-Agar ,
- 1 Prise Fenchel
Alle Zutaten außer Salz und Fenchel 5 Minuten unter Rühren aufkochen. Zu einer glatten Creme mixen und mit Salz würzen. Räuchern Sie die Sahne mit einer Pistole, die mit Fenchelsamen geladen ist, wie angewiesen.
Grünkohl
- 400 g Grünkohl
- 50 g Butter
- Schwarze Johannisbeere Pulver
Vom Grünkohl die Stiele entfernen und die Blätter gleichmäßig klein zupfen.
Die Butter schmelzen und mit dem Grünkohl und Salz vermischen. Den Kohl auf Backbleche legen und im Ofen bei 110 Grad ca.
30 Minuten trocknen. Vor dem Servieren mit Johannisbeerpulver bestäuben.
Bitterorange eingelegt Zwiebelringe
- 2 Stück Bananenschalotten
- 1 dl Pomer touch
Die Zwiebel vorsichtig schälen und in ? cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebelringe mit dem Gesetz vakuumverpacken.
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